dorat, comme nous le verrons plus tard ; car on peut établir, comme maxime générale, que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l’odorat.
7. — Il n’est pas facile de déterminer précisément en quoi consiste l’organe du goût. Il est plus compliqué qu’il ne paraît.
Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la dégustation : car, considérée comme douée d’une force musculaire assez franche, elle sert à gâcher, retourner, pressurer et avaler les aliments.
De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est parsemée, elle s’imprègne des particules sapides et solubles des corps avec lesquels elle se trouve en contact ; mais tout cela ne suffit pas, et plusieurs autres parties adjacentes concourent à compléter la sensation, savoir : les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur laquelle les physiologistes n’ont peut-être pas assez insisté.
Les joues fournissent la salive, également nécessaire à la mastication et à la formation du bol alimentaire ; elles sont, ainsi que le palais, douées d’une portion de facultés appréciatives : je ne sais pas même si, dans certains cas, les gencives n’y participent pas un peu ; et sans l’odoration qui s’opère dans l’arrière-bouche, la sensation du goût serait obtuse et tout à fait imparfaite.
Les personnes qui n’ont pas de langue, ou à qui elle a été coupée, ont encore assez bien la sensation du goût. Le premier cas se trouve dans tous les livres ; le second m’a été assez bien expliqué par un pauvre diable auquel les Algériens avaient coupé la langue, pour le
