qu’une partie de mon temps est consacrée à des travaux plus sérieux.
Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matière que je croyais m’être réservée ont été effleurées ; des livres élémentaires de chimie et de matière médicale ont été mis entre les mains de tout le monde ; et des choses que je croyais enseigner pour la première fois sont devenues populaires : par exemple, j’avais employé à la chimie du pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou trois ouvrages récemment publiés.
En conséquence, j’ai dû revoir cette partie de mon travail, et l’ai tellement resserrée qu’elle se trouve réduite à quelques principes élémentaires, à des théories qui ne sauraient être trop propagées, et à quelques observations, fruit d’une longue expérience, et qui, je l’espère, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.
32. — On appelle pot-au-feu un morceau de bœuf destiné à être traité à l’eau bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles.
Le bouillon est le liquide qui reste après l’opération consommée.
Enfin on appelle bouilli la chair dépouillée de sa partie soluble.
L’eau dissout d’abord une partie de l’osmazôme ; puis l’albumine, qui, se coagulant avant le 50è degré de Réaumur, forme l’écume qu’on enlève ordinairement ; Puis, le surplus de l’osmazôme avec la partie extractive ou jus ; enfin, quelques portions de l’enveloppe des fibres, qui sont détachées par la continuité de l’ébullition.
