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il faut les broyer et ‘les -presser it part, car elles ne' peuvent donner qu‘un cidre médiocre et de peuade
durée. C’est 5. tort que l’on amoncelle les. pommes
en grands tas, elles doivent étre étendues en couches ,_,,p,,,_,,,,,,, peu épaisses, ou disposées en petits tas, .isol_és les ";;}°;::;" uns des autres. Dans les grands tas, en usage chez °‘;‘;';“"fI"" nous,_il se développe une fermentation qui enléve stands I“- aux fruits toutes les parties sucrées qu’ils contiennent,
et nous n'obtenons que des cidres plats, acides on mu- cilagineux.)Les fruitspourris, que beaucoup de cul- Triage; des
_ , , , fruits tnvateurs , par une smguhére erreur, crolent excel- p.,...,;s,
lents pour donner deula qualité aux cidres , doivent étre triés et rejétés, car ils ont perdu en se décom- posant les principes et les qualités nécessairés pour donner une bonne boisson. _ = Le jus des pommes, sortant du pressoir, so re: sogmdm- cueille dans des harriqués placées debout. et dont "‘”"°“"°
pendaunl la run des fonds a été enlevé. On letransvase ensuite P'°"'"""
fermen- ‘dans des tonneaux, et l’on se.borne.a~couvrir l’ou«.- ““°"' -verture. de la bonde d’un.linge monillé, pendant le travail de la fermentation , gui ne tarde- pas :1 s’éta- blir avec une grande activité. Les grosses lies et au- tres matiéres fermentescibles montent 1?; la surface , torment crotite a Porifice de la bonde at préservent le liquide (in contact de l’air, qui le ferait aigrir; il faut donc se garder d‘enlever cetto enveloppe, ot veiller a tenir le tonneau oonstamment rempli. Pour
avoir du cidre délicat, il est essentiej de lo soutirer
