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in la finde la premiére fermentation; up mois aprés, on soutiije une seconde fois; la fietmentation diulinue graduellement, et , an bout de trois‘ on quatre mois, le principe sucré se transforme en alcool, ie cidre
‘deviant légérement amer, on acide et piquant , sui-
vant ses oualités propres et ccllés qu’il doit an ter- roir; c’est £1 oel: état que nos cultivateurs estiment le plus cette boisson.
Les pommes acides donnent an cidre pen agréable, Poinmcs qui tourne facilement a raiigre; les pommes douoes '°'d°" (‘out an cidre coloré, qui flatte ie gotlt , mais il noir~ cit on s‘oxide proinptement; les pommes acres on Mums améres fournissent un cidre riche en oouieur at on amem. alcoolet susceptible d’une longue conservation.
X Les bons cidresproviennent dumelange des poml M,;;,,,ge inos douces avec les pommes améres; il fautdoxicflf,f,‘c’1f;";{.fj éviter d’introduire dans les vergersles espéces acides. ?°:;:;';'_‘“‘ Le tcrroir influe aussi SD!‘ in quaiité des cidres ; ‘
ainsi: les tcrrés forbes, élevées, 5‘ i’abri des Vents
de mer, donnenl: un cidre fort’ en couleur et en
éicool ; se conservant bien; les terres lmmidés et les
vailéés riroduisent uni cidre faible, .quoi'que Iépais, , j:'}:'c°x'|"f,‘: conservami 19‘ goat duo sol ct ’s'aItéi-ant faoileinent; siltion cc ac les tersains, légeazs et piernenx, cent. q'ni son! situés ,§',:’.'::','f.
Pom mes dour:-a. -
. pres dala mer, partout oi‘; les pqmtgiers _se déyelop ‘“' "‘ """‘
pent mal et ne produisent que des fruits chétifs et :='i‘5r3se.s ma! nourris, ne donnent qu’un cidre faible, assez agréable, mais tournant facilement it l’aigre; enfln ,
les sols élevés, caillouteux et exposés an midi, four- nissent un cidre délicat, iéger, szfvoureux, riche en couleur et de longne dunée.
