Maladies des cidres et leurs causes.
Les cidres s’altèrent ou contractent des maladies, quand on les boit à la clé, à mesure des besoins de la consommation. Cette boisson, lorsqu’elle reste longtemps en tirage, sur la lie, subit diverses modifications nuisibles à ses qualités sapides ; dans cet etat, elle noircit ou s’oxide ; mais on peut remédier jusqu'à un certain point à cette altération, par une addition de cassonnade ou de mélasse, dans la proportion de quatre à cinq kilogrammes pour une barrique.
Si le cidre continue à rester soumis à l’action de l’air, souvent la fermentation acéteuse donne à cette boisson une saveur aigre que l’on ne peut corriger, mais qui ne déplaît pas aux personnes qui y sont faites. Il peut enfin survenir, guand il y a beaucoup de lie, une fermentation putride, après laquelle le cidre n'est plus propre qu’a être coulé ou transformé en eau-de-vie. Une autre maladie plus fréquente, surtout quand les cidres contiennent beaucoup de mucilage, c’est le graissage qui passe souvent aussi à la fermentation putride. Quand le cidre tourne au gras,'on' corrige quelquefois le mal au moyen d’une légère dose de sucre ou de quelques litres de poires concassées. Les cidres affectés de graissage occasionnent des vomissements aux personnes qui en boivent. On donne de la couleur au cidre en l‘additionnant légérement de caramelle ; pour rendre les petits cidres plus forts, on y mélange une certaine quantité d'eau-de-vie.
Cidres qui tournent au gras.
Moyens de donner aux cidres de la couleur et de la force.
