Cette page n’a pas encore été corrigée
TABLE DES MATIÈRES
PREMIÈRE PARTIE
Pages.
Avant-propos
i
CHAPITRE PREMIER
DU LAIT.
Lait de vache. — Composition physique et chimique
1
De sa production
8
Lait de chèvre
10
Lait de brebis
13
Lait condensé ou concentré
15
Fabrication du lait condensé
16
CHAPITRE II
DES MICROBES DU LAIT ET DE LEUR ROLE DANS LA LAITERIE.
Des microbes du lait
23
Formes principales des microbes ou bactéries
24
Des levures et des mucédinées
26
Multiplication et fonctions des microbes dans le lait
29
Microbe de la tuberculose
31
De la tuberculine
33
Fermentation de la lactose ou sucre de lait
35
Fermentation de la caséine
37
Lait bleu, rouge, jaune, amer, filant, etc
37
Boissons de lait fermenté : Koumys et Kéfyr
41
Boisson alcoolique de petit-lait
42
CHAPITRE III
DES DIVERS PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT.
Conservation du lait par les antiseptiques
46
Conservation du lait par les agents physiques
47
