l’entonnez dans des boyaux bien propres et non troués. Il ne faut pas trop les remplir, afin qu’ils ne crèvent pas en cuisant ; ficelez les deux bouts du boyau, mettez vos boudins dans un chaudron où il y a de l’eau bouillante, mais ils ne doivent pas bouillir. Avant de les mettre dans l’eau, piquez-les légèrement avec une épingle. Laissez-les cuire pendant un quart d’heure, et assurez-vous qu’ils sont cuits en les piquant de nouveau, et en les pressant légèrement ; si le sang n’en sort plus la cuisson est faite.
Lorsqu’ils seront froids et que vous voudrez les servir, faites les griller sur un feu qui ne soit pas trop vif, après les avoir piqués avec une fourchette ou une lardoire ; servez chaud avec de la moutarde.
Boudin blanc
Faites cuire dans du saindoux, sans les laisser roussir, des oignons coupés en très-petits morceaux. Ajoutez-y de la mie de pain bouillie dans du lait et bien égouttée. Hachez les chairs d’une volaille cuite à la broche avec une quantité égale de panne, réunissez le tout, et pilez-le, afin de mieux mêler ces ingrédients ; mettez-y une chopine de bonne crème, six jaunes d’œufs crus, du sel et des épices ; le tout étant bien mélangé, versez dans les boyaux ; ne les remplissez pas entièrement, de crainte qu’ils ne crèvent ; liez-les solidement, et faites cuire dans de l’eau bouillante. Faites-les ensuite griller après les avoir piqués, et servez.
On peut remplacer la viande de volaille par toute autre viande blanche comme celle de veau préalablement cuite. Il importe que les jaunes d’œufs soient bien mêlés ; ce sont eux qui par la cuisson donnent de la consistance au boudin.
On peut aussi faire des boudins blancs en maigre en faisant cuire les oignons avec du beurre, et remplaçant par des chairs de poisson cuit et d’écrevisses celles de volailles. Toute la préparation est la même.
