beaucoup d’huile et un peu de vinaigre. Si le homard a des œufs, vous les mettez avec. Votre remoulade, mêlée et battue, se sert dans une saucière, à côté des chairs du homard bien dépouillées de leurs coquilles.
Brochet
Au bleu ou court-bouillon (rôt). — Il ne faut point l’écailler ; ôtez-lui seulement les ouïes après l’avoir vidé ; jetez les œufs qui sont malfaisants, et faites-le cuire dans le court-bouillon.
Le brochet est meilleur, lorsqu’on l’a fait mariner pendant quelques heures dans du vinaigre assaisonné d’oignons coupés en morceaux, de poivre, sel et fines herbes. On met ensuite le tout dans le court-bouillon.
Carpes
Les carpes pêchées dans les étangs ont ordinairement un goût de bourbe fort désagréable : on détruit ce mauvais goût en faisant avaler à la carpe vivante du fort vinaigre. Il s’établit alors sur tout son corps une sorte de transpiration que l’on enlève en l’écaillant. Sa chair se raffermit et perd le goût de marécage.
Anguilles
Ce poisson, d’un goût délicat, est d’autant meilleur qu’on le pêche dans les eaux vives ; il a une chair grasse et visqueuse qui le rend fort indigeste ; aussi a-t-il besoin d’un accommodement assez excitant pour en faciliter la digestion.
Truites
Il y a deux espèces principales de truites : la truite saumonnée à chair rouge comme le saumon, la truite ordinaire à chair blanche.
