Prenez une livre de farine, mettez-la en tas sur le tour, faites-y une fontaine dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel blanc, plus 5 onces de beurre, divisé en petits morceaux, et enfin 4 onces d’eau. Maniez le beurre de manière à ce qu’il se dissolve et se mêle à la pâte ; le mélange étant fait, il faut pétrir la pâte le plus promptement possible en l’étendant et la foulant quatre fois sur elle-même, afin de lui donner partout une consistance égale, en prenant garde toutefois, de trop la dessécher.
La pâte étant suffisamment travaillée, ramassez-la en pelote, saupoudrez-la légèrement de farine, enveloppez-la d’une serviette humide, et laissez-la reposer une heure.
Pâté froid
Préparez de la pâte à dresser en estimant qu’il en faut la valeur de ce qui aura été fait avec un litre de farine, pour un pâté de deux livres et demie.
Prenez le quart de cette pâte pour le fond du pâté, abaissez-le au rouleau, en lui laissant un doigt d’épaisseur ; coupez votre fond de pâté avec le coupe pâte, en donnant à ce fond un diamètre un peu plus grand que celui du pâté. Placez votre abaisse sur un papier beurré, et dressez sur ce fond vos viandes préparées.
Ces viandes peuvent consister en chair de gibier, volaille, veau, jambon, accompagnées de lard en bardes et lardons, et de farce ou hachis. Voici leur préparation : mettez une quantité suffisante de beurre dans une casserole avec une échalote, la moitié d’un oignon, persil et thym, le tout haché très fin. Faites cuire ces condiments jusqu’à ce que le beurre se mette à bouillir, mettez-y alors votre lard, puis votre gibier, votre volaille bien désossée ou votre veau, avec épices, sel et gros poivre. Ajoutez du bouillon ou un peu d’eau, laissez mijoter un temps suffisant pour une demi-cuisson, versez un filet de vinaigre et retirez votre viande du feu.
