cesse votre préparation ; ajoutez-y du sucre en quantité suffisante, des macarons écrasés et de la fleur d’oranger.
Biscuits
Prenez ½ livre de sucre superflu que vous réduirez en poudre et que vous mettrez dans une terrine avec huit jaunes d’œufs, joignez-y ½ livre de fécule et une once de farine ; mêlez bien. Mettez à part les blancs dans une autre terrine, et fouettez-les pendant une demi-heure avec un balai de brins d’osier. Lorsque votre neige de blancs sera parfaite, versez-la dans la terrine, mélangez le tout avec la spatule ou une fourchette, assez légèrement toutefois pour ne pas faire retomber la neige. Remplissez avec ce mélange vos moules en ferblanc ou vos caisses de papier, à défaut de moules, après avoir eu soin de les beurrer légèrement. Ne les remplissez qu’à moitié, car la matière gonfle beaucoup en cuisant. Ne beurrez pas, si vos biscuits doivent être servis dans les caisses de papier dans lesquelles ils se font. Saupoudrez-les de sucre en poudre fine, et mettez-les au four jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur jaune foncée.
Biscuit de Savoie
On le fait de la même manière, mais il faut mettre la pâte dans un moule qui a la forme d’un turban, et que l’on graisse préalablement avec du beurre frais fondu. Vous mettrez ensuite votre moule dans un four médiocrement chaud ou sous le four de campagne.
On peut mêler à sa pâte du raisin de Corinthe, des pistaches, de la fleur d’oranger pralinée, des amandes douces hachées, etc. On peut aussi glacer son biscuit au moyen d’un blanc d’œuf battu avec une once de sucre en poudre. Appliquez votre glace avec un pinceau lorsque votre biscuit sera cuit, et laissez-la sécher à une douce chaleur.
