cajots, assez ouverts pour faciliter, par la putréfaction l’écoulement de l’huile, qui est recueillie avec grand soin. L’homme chargé d’y entrer jusqu’aux genoux pour y travailler s’appelle perroquet, et reçoit un verre d’eau-de-vie pour sa peine.
Année commune, il n’y a pas d’établissement qui ne prenne au moins huit cent mille morues.
Le poisson doit rester cinq ou six jours en pile, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment chargé de sel. Ce temps écoulé, il doit être lavé aussitôt que possible. On le met alors dans des cuves de bois remplies d’eau, ou dans des espèces de cages à jour dans la mer. On l’en retire un à un, on le frotte sur le ventre et sur le dos avec un drap de laine, et on le met égoutter sur le plancher. On continue ainsi jusqu’à ce qu’on en ait une quantité susceptible d’être travaillée le lendemain. La morue peut rester ainsi deux jours, mais pas plus, parce qu’elle perdrait de son poids et le sel n’y tenant plus elle ne supporterait pas si bien les changemens de temps.
Le lendemain, on étend le poisson à l’air pour le faire sécher, le côté ouvert exposé au soleil, et le soir on en place deux ou trois l’un sur l’autre, tête sur queue, le dos en l’air pour empêcher que le côté ouvert ne souffre d’humidité. On l’étend de nouveau le lendemain matin, et le soir on en met cinq ou six les uns sur les autres, et on augmente toujours le nombre jusqu’à ce que le quatrième jour il y en ait dix-huit ou vingt, toujours le dos en l’air et un peu in-
