ponsable envers eux, et se félicitent de la simplicité d’opérations et de la sûreté de rapports qu’ils retirent de son concours.
L’approvisionnement ainsi attiré et réalisé, la distribution de ces masses de produits entre les divers quartiers se fait naturellement et sans intervention de l’autorité. Les vendeurs des marchés de détail se sont procuré les quantités dont ils avaient respectivement besoin, et les offrent à leur tour à la consommation. La police administrative remplit alors d’autres devoirs ; elle doit maintenir l’ordre dans ces vastes réunions d’hommes et de femmes, où règnent tant de rivalités, de compétitions, de causes de discussion, et garantir le public contre toute fraude, soit dans le poids, soit dans la qualité des objets qui lui sont présentés.
Les marchés de Paris contiennent de 8 à 9,000 marchands ; celui du Temple à lui seul en renferme près de 1,000. La police y intervient par les moyens ordinaires, à l’aide de ses agens de tous les degrés, et spécialement des inspecteurs des halles et marchés qui y remplissent le rôle de conciliateurs, de gardiens de la paix publique. Des commissaires de police sont chargés de la vérification des poids et mesures ; des vérificateurs experts apprécient la qualité des denrées, et saisissent pour les détruire toutes celles qui seraient malsaines ou gâtées.
Toute l’organisation de ce service est fondée sur le principe de la liberté d’industrie et de commerce. L’établissement des facteurs privilégiés n’y porte pas atteinte, et tend à créer des encouragemens à l’approvisionnement, non à l’entraver. Dans quelques marchés, les travaux intérieurs sont confiés aussi à des agens privilégiés sous le titre de forts, mais la disposition des lieux et la nécessité de garanties spéciales rendaient ce privilége indispensable.
Cependant des règles exceptionnelles sont appliquées au commerce de la boucherie et à celui de la boulangerie ; le nombre de ceux qui s’y livrent est limité, il ne peut être fait qu’en vertu d’une autorisation du préfet de police.
Les bouchers sont tenus de conduire les bestiaux qu’ils achètent dans un des cinq grands abattoirs appartenant à la ville de Paris. Là s’effectuent l’abattage, la visite plusieurs fois répétée de l’état sanitaire des viandes et leur préparation pour la mise en consommation. Après ces opérations, le boucher est entièrement maître dans son commerce, et spécialement dans la fixation de ses prix.
Il est enjoint aux boulangers de conserver, tant chez eux qu’au grenier d’abondance, une quantité de farine qui représente, pour
