trace de son, que l’on soumet ces gruaux à la mouture fine : on en obtient ces belles farines à gluten souple et très extensible, avec lesquelles on prépare les pains dits de gruau, offrant une mie très blanche.
Dans le fruit du froment, on rencontre en proportions différentes six espèces principales de substances alimentaires qui, sauf le gluten, se retrouvent dans les autres céréales :
L’amidon, considéré surtout comme un aliment respiratoire et fournissant de la chaleur, matière organique, blanche, pulvérulente, farineuse, qui forme la plus grande partie du fruit;
Les matières azotées (glutine, fibrine, caséine, albumine), qui ont une telle analogie avec les parties molles de l’organisme animal, que souvent leur composition est presque identiquement la même. Aussi considère-t-on ces matières, assimilables à nos organes, comme éminemment alimentaires, et apprécie-t-on la qualité nutritive d’après les proportions qu’en renferment les divers alimens[1];
La dextrine, substance soluble, légèrement mucilagineuse, ayant la même composition et remplissant le même rôle que l’amidon, plus facile à digérer toutefois;
Des matières grasses analogues à diverses huiles végétales, susceptibles comme elles de remplir, dans les phénomènes de la nutrition, le rôle d’aliment respiratoire, ou, suivant les circonstances, d’accroître les sécrétions adipeuses, c’est-à-dire de concourir à l’engraissement;
La cellulose, en minces membranes, qui constitue le tissu de tous les végétaux, et peut être en partie digérée comme les alimens respiratoires, l’amidon ou la dextrine, dont elle offre exactement la composition élémentaire;
Des sels alcalins et terreux, notamment les phosphates de magnésie et de chaux, identiques, quant à leurs élémens constitutifs, avec les phosphates qui entrent dans la composition des os, et de nature par conséquent à s’assimiler en réparant les pertes ou concourant au développement des parties solides ou osseuses de l’organisme animal.
En comparant entre elles les proportions de ces différentes substances dans chacune des céréales, on peut remarquer que le froment, surtout parmi les espèces dures, offre le grain le plus riche en substances alibiles azotées; que l’avoine et le maïs sont les plus riches en substances grasses, dont ils contiennent environ l’une 1/20, l’autre 1/12 du poids; que le riz renferme les plus faibles proportions
- ↑ Les autres substances jouent un rôle indispensable aussi dans notre alimentation, mais elles surabondent presque toujours dans les produits végétaux : de là vient la nécessité d’introduire dans notre régime différens produits tirés des animaux, — la viande, les œufs, le fromage, etc.
