possibles et avantageux les défrichemens, ouvriront encore de nouvelles sources à la production des subsistances.
En attendant que ces heureux résultats puissent se produire, un concours de circonstances exceptionnelles amène en ce moment une grande cherté des vivres et de divers autres objets de la consommation générale. Ce n’est pas seulement un déficit réel dans les récoltes de plusieurs genres qui explique cette cherté, c’est aussi la coïncidence d’un autre fait non moins évident : le développement rapide du travail et de la richesse publique en France. Cependant, pour ceux qui n’ont pu prendre part aux avantages de ce développement, l’élévation du prix des denrées de première nécessité est évidemment demeurée sans compensation. De toutes parts se manifestent de vives préoccupations sur cet état de choses, quelque passager qu’il doive être, et sur les mesures à prendre en vue d’adoucir la transition. Les moyens d’augmenter la production de la viande sont aujourd’hui entre les mains des éleveurs[1] ; mais les résultats qu’on en peut attendre ne seront pas obtenus assez rapidement pour que la France puisse compter tenir tête à la crise actuelle avec ses propres ressources. Les développemens déjà introduits ou à introduire dans l’industrie des éleveurs, l’influence que cette industrie peut exercer sur l’industrie même de la boucherie, sont des questions d’ailleurs qu’il faut réserver pour l’époque prochaine où des documens précis auront été recueillis sur cet important sujet. Aujourd’hui c’est à des moyens d’une efficacité plus immédiate qu’il faut surtout avoir recours, et pour répondre à la troisième question posée en tête de cette étude : « comment peut-on faciliter notre approvisionnement en viande de boucherie ? » ce n’est pas à l’industrie des éleveurs que nous nous adresserons ; c’est à une industrie de date récente, dont les procédés pour la conservation des substances alimentaires sont venus ajouter un élément nouveau et imprévu au commerce de la viande.
On comprendra sans peine les résultats et l’efficacité des moyens nouveaux mis en usage pour conserver les viandes, et que l’exposition universelle est venue surtout mettre en lumière, lorsque nous aurons indiqué la composition immédiate de la chair musculaire, les causes principales de son altération spontanée, ainsi que des altérations
- ↑ Parmi ces moyens, il faut citer les procédés nouveaux des distilleries, qui, sans rien emprunter aux céréales, fournissent maintenant la plupart des alcools et procurent aux animaux des résidus beaucoup plus abondans.
