fort agréable ? Sur tous ces phénomènes, il reste bien des recherches utiles à entreprendre, et les procédés les plus exacts de l’analyse organique n’ont rien de trop scientifique ni même d’assez délicat pour aborder et résoudre ces intéressantes questions. Sans doute, lorsqu’au terme de la croissance le veau est devenu bœuf, la différence entre la chair comestible est évidente pour tous ; mais au-delà de ce terme, si l’on prolonge l’existence de l’animal, si l’on porte l’engraissement plus ou moins loin, si l’on soumet à cette expérience des races différentes dans la même espèce, on voit se manifester des différences notables dans les qualités comestibles, — différences qu’on n’a pu encore apprécier complètement.
Laissant là toutefois les questions relatives aux qualités spéciales, plus ou moins étudiées déjà, des différentes sortes de viandes, ainsi que les influences particulières qu’elles éprouvent par certains modes de cuisson, je m’attacherai à faire connaître les causes principales de leurs altérations, les conditions naturelles de leur conservation, enfin les procédés appliqués avec succès et récemment perfectionnés pour rendre économique la conservation d’autres alimens tirés des deux règnes de la nature organique.
Tous les corps organisés vivans, végétaux et animaux, renferment en eux les germes de leur destruction plus ou moins prompte au contact de l’air, et qui doit les transformer en composés volatils (gaz ou vapeurs) et composés fixes, ou minéraux, — les uns répandus dans l’atmosphère, les autres dans le sol, devant servir tous, par voie de réduction dans les organes aériens des plantes et d’absorption par leurs racines, à reconstituer des organismes et des produits végétaux qui viendront à leur tour concourir à l’alimentation des animaux contemporains. Ainsi donc la destruction spontanée est elle-même un acte providentiel qui fait servir à l’entretien de la vie tout ce qui se décompose à la surface du globe, et maintient ainsi les grandes harmonies de la nature.
L’homme sans doute n’a pas le pouvoir de troubler ces réactions naturelles : il ne peut rien créer, rien détruire absolument ; s’il peut hâter ou ralentir ces transformations de quelques jours, de quelques années, les intervalles de temps qu’il ajoute à la durée ; des choses seront nuls dans l’éternité ; mais, comparés à sa courte existence, ils pourront lui être utiles, et il lui a été donné de trouver dans l’étude des phénomènes naturels les moyens de retarder la décomposition des substances organiques. Voici les principes scientifiques très simples sur lesquels se fondent tous les procédés de ce genre, dont l’homme dispose à son gré.
Sous le nom de fermens, on désigne les germes de destruction, les premiers mouvemens de dissociations et de combinaisons nouvelles entre les élémens des corps organisés. Sous l’influence de fermens
