la marche du châssis, effectue rapidement une première partie de la dessiccation, qui réduit le poids de la viande à moitié du poids primitif. Ainsi préparée, elle est aussitôt comprimée dans des boîtes cylindriques en fer-blanc, et celles-ci, soudées immédiatement, sont soumises, dans une chaudière autoclave, à la température de 105 à 110 degrés, qui doit assurer la conservation. La chair musculaire à demi desséchée et comprimée se trouve dans de bonnes conditions de transport économique, car en raison de la réduction de 50 p. 100 de son volume et de son poids primitifs, l’arrimage en sera plus facile dans les navires, et le fret pourra diminuer de moitié. Quant à la qualité, si j’en puis juger par quelques essais directs, elle est très-bonne[1] ; on le conçoit, puisque les fibres n’ont pu éprouver cette forte dessiccation qui s’oppose à l’absorption ultérieure des liquides. On pourra donc leur rendre la proportion d’eau qu’elles ont perdue à la dessiccation ; gonflées alors et suffisamment hydratées, ces fibres se trouveront dans des conditions favorables pour subir convenablement les procédés usuels de cuisson et d’assaisonnement. L’auteur du procédé que je viens de décrire l’a même rendu directement applicable à la nourriture des troupes en campagne. Il comprime et conserve la viande dans des boites cylindriques allongées faciles à placer dans le sac de chaque soldat, et contenant dix ou quinze rations très nourrissantes, toutes prêtes et agréables à manger, même froides, avec le pain.
Ce n’est pas seulement par la dessiccation, c’est par la salaison qu’on traite certaines viandes dont on veut assurer le transport et la conservation. Parmi les procédés de salaison, le premier rang appartient sans contredit au procédé anglais qui donne les produits alimentaires bien connus et si estimés sous les noms de jambons du Yorkshire et du Canada, dont l’exposition universelle a offert de volumineux et très remarquables échantillons. La chair des différentes parties des animaux comestibles pourrait être ainsi préparée. Il s’agit simplement de mettre toute la superficie des morceaux de viande en contact avec un mélange à parties égales, et fréquemment renouvelé, de sel marin, de sucre et de salpêtre (azotate de
- ↑ Nous devons faite remarquer à ce propos que sur la qualité de certaines viandes importées d’Amérique et provenant des porcs qui pullulent dans plusieurs états de l’Union, les avis ont été partagés. Parmi les consommateurs qui ont essayé l’emploi de ces viandes salées, les uns les ont jugées très défavorablement, bien que le prix de revient représentât une économie d’environ 50 pour 100, si l’on tenait compte de la proportion plus grande de substance réelle, ou de la moindre quantité d’eau contenue à poids égal dans ces morceaux de porc. La mauvaise opinion qu’on s’en était faite tenait en général à ce que les expéditeurs avaient fait un choix entre les morceaux, réunissant ensemble tous ceux qui étaient de première qualité, et renfermant à part, pour les livrer de préférence au public, les morceaux de deuxième et troisième choix, et d’une qualité inférieure.
