agricole nous forcent, en présence du mouvement de la population, à décomposer la ration moyenne et annuelle de vingt-huit kilos de viande pour en augmenter la part du citadin et en diminuer la part du paysan. Quant au vin, la ration par tête d’habitant semble être restée la même, un hectolitre et demi en 1789 et en 1848.
La prospérité des classes rurales est nécessairement en raison directe des progrès de la culture. La France fournit en 1859 à une population de 36 millions d’habitans ce qu’elle donnait à peine en 1789 à une population de 26 à 27 millions. La valeur de la production agricole, estimée a 2 milliards en 1788, avait dépassé en 1840 6 milliards, et atteint, en y comprenant la valeur des animaux domestiques, 8 milliards. Si la culture des céréales s’est médiocrement étendue, la science et le travail ont élevé d’un cinquième la production prise annuellement et en masse, et de six hectolitres la production moyenne par hectare. La vigne souffre encore des persécutions de l’ancien régime. D’une manière absolue, la quantité de vin produite a augmenté ; mais, par comparaison avec les céréales et proportionnellement à la population, cette quantité est restée invariable. D’autre part, les plantes alimentaires, industrielles et fourragères rivalisent de succès. La révolution a popularisé l’horticulture, la division du sol a multiplié les potagers. Tandis que les potagers s’improvisent autour des villages, les usines se construisent autour des fermes et jusqu’au milieu des champs. La betterave alimente la distillerie, la pomme de terre la féculerie, le colza le moulin à huile. L’alcool, la fécule, l’huile, se convertissent en argent ; la pulpe, le marc, le tourteau en engrais. Ce n’est pas tout. Propriétaires et fermiers reconnaissent enfin qu’une prairie marécageuse doit être desséchée, qu’une prairie desséchée doit être arrosée, et que toutes les espèces d’herbes ne sont pas également bonnes. Les travaux d’irrigation et de drainage s’entreprennent avec ardeur et se poursuivent avec activité. La statistique officielle de1840 constate sur 1789 un excédant de 16,680,000 animaux. Or la nature calcule toujours le nombre des invités à la grandeur de la table. Elle n’aurait pas accepté à ce grand banquet d’herbages un excédant de près de dix-sept millions de convives, si elle n’avait été certaine de les rassasier. Les prairies naturelles commencèrent le repas, que les cultures diverses et les prairies artificielles achevèrent et varièrent. Rien n’aurait égalé la rapidité avec laquelle le bétail à cornes se fût amélioré, si nos prairies naturelles avaient été plus tôt fertiles, et surtout si nos cultivateurs avaient moins recherché la grande taille et les belles formes que l’abondante production du lait et la qualité supérieure de la viande. De la pratique élevons-nous à la théorie, et considérons*un instant la révolution
