On devrait essayer en tout cas une méthode très simple employée avec succès dans les exploitations du Venezuela, d’où nous viennent, sous la dénomination de cacao terré de Caracas, les meilleurs produits connus. Dans les cacaoyères justement renommées de Caracas, voici comment on procède : dès que les fruits sont récoltés, on les ouvre afin d’en extraire les graines entourées de leur pulpe ; celles-ci sont immédiatement enfouies sous terre durant plusieurs jours. L’absence de renouvellement de l’air atmosphérique concourt avec la régularité plus grande de la température, sous l’influence de la masse de terre environnante, à prévenir le développement des végétations cryptogamiques, et à modérer la fermentation au degré convenable, c’est-à-dire de façon à hâter la désagrégation et l’évaporation des sucs. Il faut toutefois saisir le moment opportun pour retirer les graines de la fosse et les étendre sur des nattes ou des claies à l’air libre ou sous des hangars. Ici encore il y aurait tout avantage à rendre la dessiccation plus rapide et plus complète à l’aide d’un étuvage méthodique et d’une ventilation suffisante. On reconnaît que le cacao est assez sec lorsque l’arille qui enveloppe ses graines est devenue friable entre les doigts, et que, mis en tas, il ne s’échauffe plus spontanément ou ne subit plus de fermentation sensible. Il est rare néanmoins (si l’on excepte Caracas) que dans ces exploitations on pousse au degré utile la dessiccation, soit que l’on manque de moyens efficaces et rapides, soit que l’on craigne de trop amoindrir le poids du produit, et cependant l’espérance à laquelle on s’abandonne dans ce dernier cas est presque toujours trompeuse. Ce qui reste d’humidité dans la masse occasionne ultérieurement plusieurs altérations, notamment les attaques des larves d’insectes qui rongent l’amande, une nouvelle fermentation, enfin les moisissures, si fréquemment observées, qui déprécient le cacao bien au-delà de la valeur fictive représentée par un poids plus grand de quelques centièmes.
Voilà cependant les travaux de culture terminés, et nous admettons qu’ils aient réussi. Le produit obtenu par le planteur entre dans le mouvement commercial, dans la consommation publique ; il indique à l’observateur, sous cette nouvelle forme, un ordre de recherches également nouveau.
