Parmi les crus hors ligne de la Côte-d’Or, on s’accorde à ranger[1] les Romanée-Conti à Vosne, les Clos-Vougeot[2], Chambertin et Clos-de-Bèze à Gevrey. Viennent ensuite par ordre alphabétique les Clos-de-Tart, Musigny à Chambolle, Richebourg à Vosne, Saint-George à Nuits, une partie des Bonnes-Mares et Lambrays à Moreys, Romanée-Saint-Vivant à Vosne, et Corton à Aloxe, etc. Les vins blancs renommés de la Bourgogne sont moins nombreux et moins variés dans leur bouquet. Le Montrachet, venant de la côte moyenne, constitue la seule qualité hors ligne.
Immédiatement après les vins de la Côte-d’Or, parmi les vins de table et au premier rang des vins d’exportation, se placent les grands vins de Bordeaux, remarquables entre tous par leur propriété de résister au-delà des limites ordinaires aux diverses causes d’altérations spontanées. Cette propriété si caractéristique dépend elle-même de la grande quantité de tanin que renferment les raisins, et qui communique aux vins des différens crus de la Gironde leur astringence longtemps persistante. Les substances salines qui s’y rencontrent également en plus fortes proportions, notamment les bitartrates de potasse et de fer, concourent à la saveur acidulé et styptique qui caractérise les vins du Bordelais et à leur plus longue conservation[3]. Il en résulte encore que ces vins doivent
- ↑ Nous suivons ici les indications d’un consciencieux écrivain, M. S. Lavalle.
- ↑ Près du château de Gilly, jadis habitation somptueuse des pères cellériers de l’ordre de Citeaux, alors détenteurs des principaux vignobles de la Côte-d’Or, où, dit M. L. Leclerc, le congrès des vignerons français fut cordialement et splendidement reçu en 1845 par M. Ouvrard. Les expériences de dégustation eurent lieu sur les vins célèbres de Chambertin, Clos-Vougeot, Montrachet, dans la salle même où jadis les révérends pères s’étaient si souvent réunis.
- ↑ Les résultats suivans des analyses comparées des vins fins de Bordeaux et de Bourgogne faites par M. Fauré pour la Gironde et M. Delaruc pour la Côte-d’Or, analyses que M. de Gasparin a reproduites dans son Cours d’Agriculture, donnent une idée plus complète des différences qui existent entre les produits de ces deux grands crus de France ; quant aux principales substances que l’analyse immédiate peut facilement extraire, elles sont indiquées dans le tableau suivant :
Composition des vins fins de la Gironde de la Côte-d’Or Alcool 9,188 13,480 Tanin 0,112 0,079 Bitartrate de potasse 0,100 0,057 Bitartrate de fer 0,089 0,006 Sels minéraux 0,025 0,065 Matières colorantes 0,041 0,078 Eau 90,085 86,235 100 100
La plupart des vins de France, même les vins de Champagne, analysés en Angleterre, offrent des quantités d’alcool plus grandes que celles trouvées dans nos laboratoires. Cela tient à ce que, voulant se conformer au goût général des consommateurs, les négociant exigent que les doses voulues soient complétées par les exportateurs à l’aide d’additions convenables d’esprit fin de Montpellier.
