du jeune porc et du jeune mouton. On peut en dire autant des fruits. Ce qui fait la délicatesse des pêches, prunes, figues, raisins, etc., de la Provence et des deux péninsules voisines, c’est la légère prédominance d’une saveur aigrelette dans une pulpe sucrée. Or il faut un climat sec pour que cet arôme se développe et que la proportion de sucre ne le masque pas. Malheureusement il ne saurait en être ainsi sous les tropiques. L’énorme quantité d’eau que charrie la sève, et que le végétal absorbe par tous ses pores dans une atmosphère continuellement chargée de vapeurs, gonfle le fruit, en neutralise l’acidité et change la pulpe en mélasse. Cependant, pour être juste, il faut remarquer que les créoles apprécient plus que nous les liqueurs sucrées de la pulpe, et, sous ce rapport, l’avantage reste à leurs fruits. Les doces (confitures) qu’ils en retirent constituent le principal mérite de la table brésilienne.
La description d’une fazenda serait incomplète, si on n’esquissait point ici quelques-unes des physionomies originales que l’on rencontre dans toutes les grandes plantations. En première ligne viennent le padre et le doutor, puis le mascate, le muletier, le formigueiro (chasseur de fourmis), dont nous n’avons fait encore que prononcer le nom.
Le padre est l’aumônier du pays. Qu’on ne se représente pas une sombre figure d’inquisiteur enveloppé d’une soutane noire et coiffé d’un tricorne. Non, le padre américain est bon apôtre. Vêtu de toile comme un simple mortel, il porte ses cheveux aussi courts qu’un laïque, danse, fume, joue et cause comme tout le monde. Une messe basse le dimanche, voilà pour toute la semaine. Un muletier lui tient lieu ordinairement de sacristain, et il a pour orgues un chœur de nègres. Après la messe, il baptise les négrillons qu’on lui apporte des divers points de la forêt. Il en prend possession au nom du ciel et de la religion catholique, et à cet effet les inscrit sur un registre ad hoc, sous une rubrique tirée du martyrologe romain. Cette besogne achevée, le nouveau chrétien rentre dans sa hutte, va aux champs dès qu’il marche, travaille tant que ses forces le lui permettent, tombe un jour d’épuisement, et quelques heures après s’achemine vers le cimetière sur les épaules de quatre de ses camarades qui forment tout son cortège. Le padre ne se dérange pour venir assister le moribond que lorsque le noir est libre et qu’il peut payer les frais : quant aux autres, il compte que les douleurs de la servitude suffiront à racheter leurs fautes et à leur ouvrir les portes du ciel. Qu’est-il alors besoin de catéchisme, d’instruction, de messes, de sacremens ? L’ablution baptismale, c’est assez ; l’esclavage fera le reste.
Le chômage n’est pas inconnu au padre, mais il sait y remédier
