Des truies bien choisies furent longtemps seules employées. On commence aujourd’hui à se servir de chiens à poil ras et de barbets. Amené sur le terrain, un de ces animaux se met à flairer le sol, et sent les truffes souvent à une distance de 40 ou 50 mètres. Il va droit alors vers le tas qu’il a découvert et déterre les tubercules en un clin d’œil, avec son groin, si c’est une truie, avec ses pattes, si c’est un chien. Dans le cas où l’animal chercheur appartient à l’espèce porcine, il faut avoir soin, après chaque trouvaille, de lui donner une petite poignée de glands. A défaut de cette récompense sur laquelle il compte, il refuserait de continuer la chasse. Une truie de bonne race peut en une semaine déterrer jusqu’à 50 kilogrammes de truffes. Dans certains pays où les truffières, sont trop peu abondantes pour être exploitées régulièrement, la recherche est libre. Ordinairement les propriétaires autorisent, moyennant un certain prix payé en argent ou en nature, des hommes exerçant la profession de chercheur de truffes et munis d’animaux dressés à exploiter les truffes sur leurs domaines. Il parait qu’il est avantageux d’affermer les truffières pour plusieurs années. On engage de la sorte le fermier à développer la production au lieu de l’épuiser.
La truffe, se vend à l’état brut et s’exporte même en quantités considérables. Après la récolte, elle demeure fraîche environ un mois sans le secours d’aucune préparation spéciale. Si l’on veut la conserver plus longtemps, il suffit de la plonger dans une dissolution légère de sel marin que l’on soumet ensuite, quelques instans à une température de 100 degrés, et de la garder dans un vase hermétiquement clos. La production et le commerce des truffes ne peuvent que faire des progrès en France. Cette culture fournit en effet un produit de conservation facile et d’excellente défaite, et elle a d’ailleurs cela de bon qu’elle permet d’utiliser les terrains les plus maigres, et qu’elle les améliore par la désagrégation des débris calcaires. Ce qui pourrait retarder encore quelque temps l’essor que cette industrie parait appelée à prendre, c’est que la théorie n’en est pas encore faite, et que l’on y marche par des voies empiriques vers des résultats incertains. Il n’est pas cependant impossible de déduire des faits que nous venons d’exposer les éléments d’une explication scientifique des phénomènes, observés. Les conditions à remplir pour favoriser la végétation des truffes ont en somme une grande analogie avec celle qui se présentent dans la culture de tous les autres champignons ; seulement ce sont ici des végétaux d’une délicatesse plus grande et extrêmement sensibles aux variations atmosphériques.
Partant de ce point de vue, on arrive a comprendre comment certains arbres sont propices aux truffières dans, un terrain donné, comment certains autres leur sont mortels, comment telle essence,
