longtemps qu’à donner un engrais comparable pour la richesse au fumier de ferme ; on a fini par en tirer parti dans deux, industries que la France peut avec un certain orgueil appeler nationales, car c’est chez nous qu’elles se sont d’abord développées, et les découvertes d’où elles sont sorties, découvertes, qui n’ont pas été sans influence sur les progrès de la science générale, sont dues à des Français. Nous voulons parler de l’extraction de l’iode et de celle du brome. Étudiés de très près depuis qu’ils ont ainsi acquis une importance commerciale, ces végétaux ont révélé les propriétés les plus curieuses. Entre des plantes vivant dans les mêmes eaux et d’un organisme tout à fait élémentaire, on a découvert, selon les espèces, des différences surprenantes. Les unes s’assimilent certaines substances dont on retrouve à peine des traces dans les autres. Chacune est un petit alambic fonctionnant dans des conditions qui ne rappellent en rien celles de ses voisines. Dans la même famille, celle des characées, le Chara translacens prend dans l’eau ambiante si peu de carbonate calcaire que ses cellules restent transparentes, tandis que le Chara vulgaris en sécrète une telle abondance que le tissu, profondément incrusté, devient opaque. Un fait assez singulier et dont on n’avait pas trouvé d’explication plausible, c’est que certaines algues de mer meurent immédiatement dans les rivières, Une observation attentive en a montré la raison : les cellules de quelques-unes de ces cryptogames sont perméables à l’eau pure, et celle-ci, en y pénétrant, rencontre une substance très avide d’eau, la chondrose, et la gonfle si bien qu’elle fait éclater les alvéoles de la plante ; l’eau salée a beaucoup moins la propriété d’imbiber la chondrose et ne peut produire un semblable effet.
En règle générale, les moisissures et les séminules cryptogamiques abondamment répandues dans l’air des lieux bas et humides sont une cause d’insalubrité des plus dangereuses. Voici un cas cependant où. les champignons microscopiques qui forment les moisissures ont acquis quelques titres à la reconnaissance des gourmets : ce sont eux qui communiquent à divers fromages, notamment au fromage de Roquefort, les qualités qu’on y recherche. Quand ils viennent d’être préparés, ces fromages sont fades. Ce n’est qu’après un séjour plus ou moins prolongé dans les caves célèbres où on les dépose à peine fabriqués qu’ils acquièrent le goût relevé et le parfum spécial qui leur ont valu une certaine faveur. C’est que dans ces caves, dont la température basse et régulière est très propice aux végétations cryptogamiques, les spores de plusieurs petits champignons, le Penicilium glaucum, l’Aspergillus niger, se déposent et fructifient sur les fromages frais. Ils déterminent dans toute la masse caséeuse des réactions complexes et des fermentations d’où résultent des produits odorans et sapides.
