importante a été introduite dans la meunerie de la boulangerie Scipion, meunerie qui n’existe que depuis 1856, car avant cette époque l’administration achetait des farines et n’était point organisée pour moudre elle-même. M. Mège-Mouriès, étudiant le grain de blé au microscope, remarqua que, précisément au-dessous de l’écorce, existait une partie dure, résistante, grisâtre, particulièrement riche en azote et où se développe la germination. Cette portion très nourrissante du blé était laissée adhérente au son, et disparaissait, sans être utilisée pour la panification, avec les issues ordinaires. Grâce à un nouveau système de mouture et à l’emploi d’un mode de séparation fort ingénieux, on recueille aujourd’hui cette précieuse substance à la boulangerie centrale, et on la fait entrer dans la composition du pain. Si celui-ci acquiert de la sorte des qualités nutritives considérables, il faut reconnaître que l’aspect en est légèrement altéré, et qu’il n’offre point cette nuance d’un blanc jaunâtre, fort appréciée des Parisiens, que les boulangers obtiennent tous invariablement en mêlant à leur pâte de la farine de maïs, de la farine de féveroles et de la fécule de pomme de terre.
La boulangerie proprement dite est située au rez-de-chaussée ; l’activité qui règne dans le fournil le rend imposant. L’hélice des 10 pétrins mécaniques, mue par une machine à vapeur forte de 16 chevaux, tourne jour et nuit ; les 10 fours alignés arrondissent leur bouche enflammée dans la même muraille de briques ; les ouvriers, demi-nus, au milieu de cette chaude atmosphère, blancs de farine, manient avec une rare dextérité les longues pelles qui portent la pâte fermentée dans la fournaise éteinte, mais brûlante ; sans repos, les feux flambent, car la consommation de chaque jour exige de 20,000 à 25,000 kilogrammes de pain ; on en envoie gratuitement aux hôpitaux et aux hospices, — contre remboursement aux hospices Devillas et Saint-Michel, à l’ouvroir Gérando, aux Enfans-Convalescens, à la ferme Sainte-Anne, à l’asile de Vincennes, à l’œuvre de Sainte-Marie, au Bon-Pasteur, au Val-de-Grâce, à la pharmacie centrale, aux collèges Chaptal et Rollin, aux halles et marchés de Paris. Il est savoureux et bon, mais il durcit rapidement, ce qui tient sans doute à l’emploi des pétrins mécaniques, et lorsqu’on le taille en soupe, il fait tourner facilement le bouillon par cela même qu’il renferme cette partie grise et singulièrement fermentescible dont j’ai parlé. — A côté de la boulangerie s’ouvre une vaste pièce qui sert de paneterie et voit à chaque heure se renouveler le miracle de la multiplication des pains. Une odeur fadasse et assez déplaisante plane partout et semble inhérente à l’établissement même. En en cherchant attentivement la cause, on s’aperçoit qu’elle provient d’une colonie de kakerlaks, de blattes, qui s’est
