la liberté de la boulangerie venait d’être proclamée. A Paris, le régime de la taxe et des règlemens allait être réorganisé et devait durer soixante-deux ans encore. Il semble que le but principal poursuivi par M. Dubois ait été la diminution du nombre des boulangers de Paris : il y en avait plus de deux mille ; beaucoup s’étaient établis depuis la terreur, sans disposer des ressources nécessaires, et vivaient au jour le jour ; la moyenne de la cuisson était tombée au-dessous d’un sac par jour. Tous durent obtenir une permission de la préfecture, et cette permission ne fut accordée[1] que moyennant le dépôt d’une caution consistant en quinze sacs de farine de première qualité. De plus, chaque boulanger devait justifier constamment d’une provision de farine. Cette provision devait être de soixante sacs, pour les boulangers cuisant par jour six fournées et au-dessus ; de trente sacs pour quatre fournées ; enfin, de quinze sacs au minimum. C’était exiger des boulangers un capital et un fonds de roulement : huit ans plus tôt ils eussent passé pour des accapareurs ! Enfin, la corporation nommait un syndicat ; et l’une des délibérations de ce syndicat[2] décida : qu’il fallait tendre à la réduction du nombre des ateliers, et que, par souscription, les fonds des petits boulangers besogneux seraient rachetés. Des dispositions ultérieures, prises par le préfet de police, sans avis du conseil d’état, fixèrent le nombre des boulangers de Paris à six cent un. C’est ainsi que M. Dubois, par ses arrêtés ou par son influence, cherchait à satisfaire à la volonté de son maître, qui avait dit : « Je veux à Paris une boulangerie forte et capable de sacrifices[3]. » Il voulait maintenir un prix constant et établir un système de compensation entre les bénéfices des années d’abondance et les déficits des années de disette.
Sous la restauration, la corporation des boulangers trouva excessifs les sacrifices que l’on lui demandait et devint l’ardente ennemie du pouvoir. Une ordonnance, publiée le 24 juin 1823, par M. Delavau, préfet de police, prescrivait la taxe périodique du pain, déterminée tous les quinze jours d’après les mercuriales. Avant 1823, la taxe n’avait pas été périodique ; d’après l’esprit des règlemens de 1801 et les intentions du premier consul, les autorités devaient s’appliquer à empêcher la hausse du pain en temps de disette, quitte à donner un équitable supplément de bénéfice aux boulangers, quand les cours des blés seraient bas ; mais elles ne devaient
