Mais il est essentiel de faire observer que le caractère dont il est question en ce moment, comme tous les autres dont nous avons parlé et comme ceux dont il nous reste à dire quelques mots, non-seulement se modifie sensiblement avec la provenance, mais, si l’on se borne à un même terroir, change, suivant la variété de raisins employée, suivant les différentes méthodes de vinification et suivant l’année de la vendange. D’ailleurs, l’acidité d’un vin donné, loin de rester constante, diminue avec le temps, par suite de la précipitation lente de la crème de tartre et des progrès du phénomène de l’éthérification. Il faut aussi distinguer l’acidité qui est due aux matières volatiles, comme l’acide acétique, de celle qui est déterminée par les substances fixes dissoutes dans le vin. C’est surtout la première des deux influences que ressentent les organes du palais, et c’est elle qui détermine l’appréciation du dégustateur s’il déclare un vin plus ou moins aigre. M. Girard s’est aperçu que, si on défalquait l’action de l’acide acétique, l’acidité des vins de Beaune et de Pomard diminuait à peine, tandis que celle propre aux crus de Narbonne, de Bordeaux, de Sauterne, et surtout aux vins blancs de Bergerac, s’affaiblissait sensiblement. En d’autres termes, il y a peu d’acide acétique libre dans les premiers liquides énumérés, dont le bouquet est très bien développé ; il en existe beaucoup dans les derniers vins cités, plus pauvres en éthers. Le déchet dont il a été question atteint alors un cinquième ou un quart de l’acidité totale ; mais s’il dépasse cette limite extrême, le vin est « piqué, » et alors il n’est besoin d’aucune expertise chimique ; le consommateur s’aperçoit tout seul de ce défaut.
Le moût de raisin contient en assez grande abondance de l’acide tartrique, principalement à l’état de tartrate acide de potasse ou crème de tartre, médiocrement soluble dans l’eau froide, encore moins dans l’eau alcoolisée, mais complètement insoluble dans l’alcool pur ou mélangé d’éther. Aussi, au fur et à mesure que la fermentation progresse et que l’alcool se forme, la crème de tartre se précipite-t-elle abondamment au fond des cuves sous forme de lie ; mais ces mêmes dépôts renferment aussi du tartrate de chaux presque rigoureusement insoluble formé par double décomposition. Tout le monde saurait compléter nos explications en ajoutant que le vin s’appauvrit encore en tartre durant son séjour dans les tonneaux et dans les bouteilles. Pour le chimiste, la marche du phénomène se traduira par une diminution lente de l’acidité, comme nous l’avons déjà fait remarquer. La crème de tartre agit sur l’organisme comme un purgatif léger ; ce fait explique les propriétés laxatives bien connues du moût de raisin et du vin trop jeune.
Nous ne saurions fournir de chiffres absolus pour le tartre, d’autant plus que, quelle que soit la méthode analytique choisie,
