chimiste du nombre qu’il aura trouvé ? Quand sera-t-il en droit de conclure à la fraude, ce qui revient à réclamer formellement une condamnation du tribunal ? Il ne faut pas oublier que la composition du lait de vache, — pour ne parler que de celui-là, — est loin d’être fixe « quantitativement, » principalement en ce qui regarde le beurre et en ce qui concerne l’extrait. Un lait de composition anormale, même pur, pourra donc risquer de paraître falsifié ; d’autre part, un lait très riche, modérément écrémé ou mouillé, semblera loyal et marchand.
Heureusement que les différences constatées ne sont considérables que parce qu’elles sont individuelles. Les produits quotidiens d’une même étable, habitée par plusieurs vaches, varient sans doute d’un jour à l’autre, mais bien moins que chacun des liquides, si distincts entre eux, tirés des mamelles des différens individus. Mêlez les traites de nombreuses vacheries voisines, et les variations de composition diminuent encore. Réunissez enfin des laits provenant d’un grand nombre de bêtes dont aucune ne ressemble à l’autre, au point de vue de l’âge, de la race, avec des conditions inégales de nourriture, de vêlage, de mode d’élevage, de stabulation ; prélevez « l’échantillon moyen, » et celui-ci jouira de propriétés presque immuables. Tel est précisément le cas du lait vendu dans les villes, et surtout à Paris : les liquides expédiés de huit ou dix départemens se concentrent dans la capitale, se mêlent, et, heureusement pour le chimiste, finissent par former une sorte de lait moyen ou normal sur la composition duquel on se base, au point de vue pratique, pour décider si, dans un cas particulier donné, il y a fraude ou non.
Sur l’avis du docteur Adam, la commission de l’Assistance publique, à Paris, a posé en principe qu’elle n’accepterait, comme laits à employer sous forme de médicamens ou à distribuer aux enfans et aux malades, que ceux réunissant les conditions suivantes :
Densité, 1032, soit 32 degrés, taux maximum. — Beurre, 42 grammes par litre, taux minimum. — Extrait sec, 135 grammes par litre au minimum[1].
Par une décision du 27 août 1857, le conseil d’hygiène du département de la Seine posa en principe que le lait marchand devait présenter la composition moyenne suivante : « Matières sèches, 130 grammes par kilogramme de lait[2] ; beurre, 40 grammes ; sucre, 50 grammes ; cendres, 6 grammes. »
