On emploie à ces épuisemens les vinasses, c’est-à-dire les liquides provenant des appareils de distillation où ils ont abandonné tout l’alcool produit par la fermentation du sucre ; les vinasses chaudes qui arrivent aux cuves de macération déposent sur les cossettes toutes les matières non alcoolisables qui avaient été entraînées lors des premiers lavages et qui sont devenues insolubles au cours du travail.
Les liquides chargés de sucre sont refroidis et, ainsi qu’il vient d’être dit, conduits aux cuves de fermentation, où la glycose provenant de la transformation du sucre des betteraves est métamorphosée en alcool et en acide carbonique.
Les liquides sucrés reçoivent au commencement des opérations de la levure de bière délayée dans l’eau. Comme son nom l’indique, cette levure provient des brasseries où elle se multiplie pendant la fermentation des moûts d’orge ; son emploi est devenu, toutefois, assez important aujourd’hui pour que sa préparation soit l’objet d’une fabrication spéciale. Examinée au microscope, la levure apparaît comme formée d’une multitude de petites cellules plates et arrondies ; c’est un végétal qui croît et se multiplie avec une excessive rapidité quand il trouve dans les liquides où il a été semé les alimens, la température qui lui conviennent, et que la réaction de ces liquides s’oppose au développement d’autres fermons. L’acide sulfurique, déversé dès le début sur les cossettes de betteraves, a non seulement pour but de métamorphoser le sucre de cannes non fermentescible, en glycose fermentes-cible, mais en outre de créer un milieu particulièrement défavorable aux fermens que la terre amène toujours dans les jus et qui, dans un liquide neutre, métamorphoseraient le sucre en acide butyrique.
Des grains de levure analogues, mais non identiques à ceux qui pullulent dans les brasseries, se rencontrent sur les grains des raisins au moment de la maturité, aussi la fermentation se développe-t-elle dans la vendange foulée sans qu’il soit nécessaire d’y ajouter de fermens ; il n’en est pas de même des moûts provenant de l’épuisement des cossettes de betteraves, aussi l’addition de la levure est-elle nécessaire. Après quelques heures, on voit apparaître au-dessus du liquide une mousse légère, puis les bulles de gaz deviennent plus nombreuses, bientôt la fermentation est en pleine activité. Quand l’opération est bien conduite, l’effervescence ne se calme qu’autant que tout le sucre est transformé en alcool ; les liquides sont conduits à l’appareil à distiller ; on en réserve cependant dans les cuves une certaine quantité, on laisse un pied de cuve pour provoquer la fermentation dans de nouveaux
