parce que les terres épuisées ne fournissaient plus à la plante qu’une nourriture insuffisante, qu’après plusieurs années de culture on ne récoltait plus que des betteraves pauvres en sucre ; c’était, tout au contraire, parce que de copieuses fumures avaient enrichi la terre de matières azotées, qu’elle ne portait plus que de grosses racines toutes gonflées d’eau, de matières albuminoïdes, mais peu chargées de sucre. La culture périclitait non par famine, mais par pléthore.
Quand on ensemence la culture sur une terre neuve qui n’a encore reçu que les maigres fumures dont dispose le vieil assolement triennal, les racines sont de bonne qualité ; mais en retour des betteraves reçues, la sucrerie livre des pulpes ; pour les consommer, le bétail arrive, le tas de fumier s’accroît ; chaque année la terre s’enrichit, le poids des racines récoltées s’élève et leur qualité diminue. Pour concevoir comment l’abondance de la fumure azotée détermine l’appauvrissement en sucre des racines, il suffit de les examiner avec attention. Prenons une betterave de forte dimension, et coupons-la en tranches minces perpendiculairement à sa longueur ; si nous regardons une de ces tranches à la lumière réfléchie, nous la voyons formée d’anneaux blanchâtres séparés les uns des autres par des zones circulaires d’une teinte plus sombre ; à la lumière transmise les colorations changent, les anneaux paraissent opaques, les zones transparentes ; ce premier examen montre que la racine est formée de deux tissus différens : un tissu fibreux, opaque à la lumière transmise, constitué par des vaisseaux qui descendent des feuilles aux racines et un tissu cellulaire lâche, dont les zones alternent avec les anneaux fibreux. Pour aller plus loin, séparons dans quelques tranches, à l’aide d’un canif, les zones de tissu cellulaire, des anneaux de tissu fibreux, de façon à constituer un lot de l’un et de l’autre tissus ; puis procédons à l’analyse de ces lots et nous trouvons que le tissu cellulaire est très aqueux, très pauvre en sucre, très riche en matières azotées et que le tissu fibreux présente précisément la composition inverse ; une betterave est pauvre quand les anneaux de tissu fibreux sont noyés dans de larges zones de tissu cellulaire, elle est riche au contraire quand le tissu fibreux domine.
Les différences sont si sensibles, qu’avant toute analyse on a une idée déjà très approchée de la valeur d’une racine par la façon dont elle se comporte à la râpe ; si de longues fibres y
