en plus foncés : de blanc, il devenait gris, puis brun, puis noir.
Ces mots « bon pain », « pain blanc », « pain noir », qui traînaient dans le langage, les « dits » nombreux qu’ils avaient fournis, les proverbes et les expressions dans lesquels le pain s’était introduit, trahissent des soucis de nos pères, inconnus aux générations nouvelles. Est-ce aujourd’hui une qualité bien rare que d’être « bon comme du bon pain » ? Nul ne se préoccupe de « ne pas manger son pain blanc le premier », ni ne redoute d’en être réduit « au pain noir de l’adversité », simples métaphores désormais, comme le « pain amer de l’exil ». Quelle que soit l’adversité qui frappe un Français de 1898, il lui serait bien difficile de trouver du pain noir dans sa patrie. Nos indigens mangent le pain de pur froment des princes de jadis.
La variété des pains usités dans les siècles passés rend très hasardeuse toute comparaison que l’on en voudrait faire, soit entre eux, soit avec le pain de nos jours. Dans ce qu’on nommait « pain blanc », au XIVe siècle, il entrait souvent une forte portion de seigle. Le roi de France et le duc de Bourgogne se montraient, à cette époque, très friands d’un certain « pain anglais » à eux seuls réservé, qui sans doute ne valait pas celui de nos boulangeries parisiennes. Charles VI se régalait avec des échaudés, semblables à ceux que les nourrices aujourd’hui acceptent à peine. Notre pain de luxe eût été un gâteau, notre pain ordinaire était un luxe.
Aussi, quand on trouve le prix du pain, sans aucune épithète, demeure-t-on fort perplexe. Il est des pains de toutes farines et des farines plus ou moins coupées de son. Quelle pouvait être cette pâte inférieure qu’un document officiel taxe à 10 centimes le kilo en 1350, lorsque, quelques années plus tard, le pain « claret » valait 35 centimes, le pain « tourte » 38 centimes et le pain « seminel » 48 centimes ? Ce dernier, à vrai dire, confine à la pâtisserie ; on interdit sa fabrication lors des hausses du blé ; on la prohibe aussi en carême. Au-dessous du « seminel », on note, au XVe siècle, le simple pain blanc ou « fouache », puis le pain bis de ménage, ou « pain à bourgeois », et enfin le pain brun, de deux qualités, à l’usage du peuple. Le pain blanc se vend-il 27 centimes le kilo à Paris, en 1421, le « pain brun » ne coûtera que 17 centimes et le « pain de labour » 13 centimes. Mais que penser de ce type vulgaire coté un quart au-dessous du pain brun ? C’était là sans doute ce « gros pain balle » dont
