intérêt doctrinal et théorique, mais qui ne s’adresse qu’à des initiés.
La question replacée sur son véritable terrain, examinons-la. Une commission a été instituée par le gouvernement américain pour éclairer une enquête sur l’alimentation et la nutrition du peuple des États-Unis. Cette commission s’est fondue avec la section physiologique de la Wesleyan University qui poursuivait un objet analogue. M. Atwater en a dirigé les travaux ; il a eu pour collaborateurs MM. Woods, Benedict, Rosa, Bryant, Smith et Snell. Les recherches ont commencé en 1898.
Les expériences d’alimentation de courte durée sont sujettes à de graves objections. Le critérium idéal d’un régime alimentaire normal, d’une ration d’entretien parfaite, c’est de maintenir le corps du sujet, vivant et fonctionnant sans changemens dans sa composition et sa constitution. Toutes les fois que l’on fera l’épreuve d’une ration, c’est ce critérium qui permettra d’en juger la valeur. Or, comme cette fixité est impossible à constater directement, on en juge par deux signes conventionnels : la permanence du poids du corps, l’invariabilité du poids de l’azote dans l’organisme. En principe, ni l’un ni l’autre de ces signes n’a de valeur probante. On pèse le sujet en expérience, on voit que son poids n’a pas changé ; d’autre part, on analyse les alimens qu’il ingère et les déchets qu’il excrète, et on constate que les uns et les autres contiennent autant d’azote, c’est-à-dire que le sujet n’en a ni perdu ni gagné, qu’il est, en un mot, en équilibre azoté. On conclut de ces deux faits que la constitution de l’animal s’est maintenue au cours de l’expérience et, par conséquent, que le régime alimentaire qui correspond à cet état de choses est bien un véritable régime d’entretien.
La plus simple réflexion montre l’insuffisance de ces preuves. La permanence du poids du corps est compatible avec tous les changemens chimiques imaginables. C’est la loi fondamentale de la chimie depuis Lavoisier. L’équilibre azoté est lui-même compatible avec un très grand nombre de réactions intéressant ou non ces substances azotées. Les élémens, le protoplasma, étant composés de matière azotée, la perte de cette matière indiquerait fatalement une destruction : mais la conservation du poids d’azote n’indique pas l’invariabilité des tissus ; elle pose seulement une condition à leurs changemens.
Il y a un moyen d’atténuer l’erreur qui peut résulter de ce principe vicieux, c’est de prolonger l’expérience. Si des
