invoque les observations des chimistes contemporains et celles de W.-P. Pavy, sur la constitution des substances albuminoïdes. Il rappelle que beaucoup de ces substances, considérées à tort comme des albuminoïdes purs, ne sont que des combinaisons d’un composé protéique véritable avec un hydrate de carbone, et qu’une molécule de sucre peut apparaître dans leur dédoublement. De plus, cette molécule entre comme élément régulier dans la constitution de certaines nucléines ; leur décomposition, qui se réduit quelquefois à une simple opération d’hydrolyse, suffit à libérer la matière sucrée. Dans cette manière de voir, la cellule du foie engendrerait le glycogène, non point par une incompréhensible faculté de synthèse, en remaniant de fond en comble la molécule albuminoïde, mais d’une manière beaucoup moins compliquée, en utilisant simplement l’hydrate de carbone libéré par son dédoublement. De sorte qu’en fin de compte et dans tous les cas, le glycogène hépatique proviendrait de la matière sucrée libre ou combinée ; il n’aurait pas d’autre origine.
Des expériences d’ablation du foie chez les rares animaux qui puissent survivre quelque temps aux suites de l’opération, — chez les grenouilles, par exemple, — montrent d’ailleurs que le glycogène des muscles se forme directement dans ces organes, indépendamment de toute intervention hépatique, aux dépens du sucre de glucose. Il faut donc admettre que les organes qui contiennent du glycogène, les muscles comme le foie, le forment eux-mêmes, et que cette formation a lieu, tantôt aux dépens du glucose du sang (c’est le cas des muscles) ; tantôt aux dépens des glucoses divers qui proviennent de la digestion ou de ceux qui dérivent de la décomposition des matières protéiques (c’est le cas du foie). Inversement, le glycogène, dans l’un et l’autre organe, repasse facilement à l’état de glucose. Ces deux produits, sucre de glucose et glycogène, se transforment donc l’un dans l’autre suivant les circonstances. Le glycogène est la forme de repos et de dépôt des matières hydrocarbonées, le sucre en est la forme d’activité et de transport.
Les explications qui précèdent font concevoir la valeur des matières sucrées en tant que substances alimentaires. Le sucre serait légèrement supérieur aux matières féculentes en ce qu’il exige un remaniement un peu moins profond et un peu moins
