Le grain de blé est constitué schématiquement de la façon suivante : une partie centrale, l’amande farineuse constituée surtout par de l’amidon, dont le broyage fournit de la farine blanche et très fine ; une partie périphérique entourant cette amande, formée de cellules à aleurone et renfermant surtout des substances azotées ; dans une partie excentrique de cette couche de cellules à aleurone se trouve le germe ou embryon du grain de blé qui contient, outre de l’amidon et de la cellulose, des matières minérales et des matières grasses à propriétés excitantes pour l’intestin ; enfin tout le grain est entouré d’une enveloppe de cellulose qui est, comme on sait, une substance complètement indigeste à l’homme.
Les opérations de la meunerie ont pour but d’une part de pulvériser l’amande farineuse du grain de blé, d’autre part de séparer plus ou moins bien la farine ainsi obtenue des débris, également pulvérisés dans l’opération, des enveloppes du grain. On estime en général que l’amande farineuse de celui-ci représente environ 83 pour 100 en moyenne du poids total du grain. À la vérité, les auteurs ne sont pas particulièrement d’accord sur ce point, les uns adoptant plutôt le chiffre 80 pour 100, d’autres celui de 85 pour 100. Adoptons donc le chiffre moyen de 83 pour 100. Si la meunerie pouvait séparer rigoureusement les diverses couches du grain, on pourrait obtenir de la farine blanche à 83 pour 100 ; mais cet idéal n’est pas réalisable parce que la meunerie pulvérise à la fois et simultanément l’amande et les enveloppes ; certes les enveloppes fournissent en moyenne des particules plus grosses que l’amande sous un broyage donné, mais il n’en est pas moins vrai que si on les sépare les unes des autres en les tamisant, comme on fait dans les minoteries, la farine blanche contient toujours quelques fragmens d’enveloppes et les « issues, » c’est-à-dire ce qu’on a séparé de la farine, contiennent parallèlement quelques particules de farine.
Or, la farine blanche est parfaitement digérée ; les « issues » ne le sont qu’imparfaitement, et d’autant moins qu’elles sont constituées plus exclusivement par les couches extérieures du grain très riches en celluloses et qui, pulvérisées, s’appellent les « sons. » — Et la question se pose alors : de cent kilogs de blé, combien faut-il extraire de farine et combien d’issues ? Ces issues, ces sons ne sont pas jetés d’ailleurs et contribuent pour une très large part à la nourriture du bétail.
Autrement dit, et pour parler le langage des spécialistes, à quel taux faut-il bluter la farine, ce que les appareils de meunerie moderne permettent d’ailleurs de régler à volonté ?
