croître à leur tour et déterminer ces trop fréquentes maladies du vin : acessence, tourne, graisse, amertume, d’autant plus redoutables qu’elles peuvent se déclarer longtemps après la vinification, soit dans le vin en cercle, soit dans le vin en bouteille. Pasteur montre que chacune de ces maladies est due à un microbe spécial.
On peut les prévoir par l’examen microscopique de la lie : si on n’y voit que des cellules de levure, le vin est réussi ; si, à côté des levures, existent d’autres formes microbiennes, le vin est menacé. Pasteur recommande donc la plus grande propreté dans la vinification et le lavage préalable à l’eau bouillante des vases vinaires, mais des coutumes séculaires ne se modifient pas aisément ; aussi Pasteur imagine-t-il un moyen d’empêcher l’altération des vins. C’est le procédé si justement appelé « pasteurisation » qui consiste à chauffer le vin, à l’abri de l’air, à une température de 55°, suffisante pour détruire les germes existant dans un milieu acide et alcoolique. Le vin ainsi traité est un vin de conserve. La pasteurisation s’applique aussi bien aux grands vins qu’aux vins d’une conservation difficile ; loin de nuire au vieillissement et au développement du bouquet, elle les facilite. Pasteur démontre que le vieillissement du vin est une oxydation lente déterminant peu à peu le dépôt de la matière colorante et qui, lorsqu’elle va trop loin, donne des vins passés.
Les études sur la bière furent commencées pendant la guerre de 1870. Tenu hors de Paris par les événements, Pasteur se réfugia à Clermont-Ferrand, près de son élève E. Duclaux, qui mettait à sa disposition son laboratoire de la Faculté des sciences. Pasteur s’était engagé dans ce travail par le désir de faire disparaître l’infériorité de notre pays vis-à-vis de l’Allemagne en ce qui concerne l’industrie de la bière. A la brasserie Kuhn, à Chamalières, il fit ses premiers essais qui furent, après la guerre, continués à Paris avec l’aide de MM. Grenet et Ed. Calmettes. Ces recherches ont donné aux. brasseurs des règles qui ont fait de leur industrie empirique une industrie scientifique. La sélection des levures, la préservation des moûts de toute souillure, l’emploi du microscope pour vérifier la pureté du ferment permettent d’obtenir régulièrement des produits de même saveur et de conservation assurée. Dans l’ouvrage que Pasteur a intitulé Études sur la bière, il n’y a pas seulement des
