toutes ces variétés, onze n’ont diminué que des 2/3 par la dessiccation, et ce sont justement celles qui ont donné le plus d’amidon ; dix ont perdu les 3/4, et six près des 4/5 par la même opération.
Voici ce que Vauquelin a trouvé dans les matières solubles qui constituent les deux ou trois centièmes de la masse totale :
| 1o | Matière animale particulière | 0,004 à | 0,005 | |
| 2o | Albumine colorée | 0,007 | ||
| 3o | Citrate de chaux | 0,012 | ||
| 4o | Asparagine | 0,001 | ||
| 5o | Résine amère, aromatique et cristalline | Quantité indéterminée. | ||
| 6o | Phosphate de potasse | |||
| 7o | Phosphate de chaux | |||
| 8o | Citrate de potasse | |||
| 9o | Acide citrique, en partie libre, en partie combinée | |||
Vauquelin comparait la saveur de la matière animale de la Pomme de terre à celle des Champignons comestibles. Ce seraient cette matière animale et la résine aromatique qui, suivant leur proportion contenue dans les tubercules, leur donneraient un goût plus ou moins agréable.
Enfin, Bonjean résume ainsi, en 1846, les diverses analyses de la Pomme de terre :
| 1o | Fécule, en moyenne | 0,16 | |
| 2o | Matière animale particulière ; Résine amère aromatique ; Parenchyme ou matière fibreuse ; Solanine ; Asparagine ; Albumine colorée ; Principe sucré ; Principe gommeux ; Citrate de chaux ; Citrate de potasse ; Phosphate de potasse ; Phosphate de chaux ; Acide citrique libre ; Silice ; Alumine ; Magnésie ; Manganèse ; Oxyde de fer ; Iode ; Brome | 0,09 | |
| 3o | Eau de végétation | 0,75 | |
| Total | 1,00 |
Notons cette proportion de seize centièmes d’amidon ou de fécule qui rendent les tubercules de la Pomme de terre utilisables à divers titres.
En 1897, M. Balland faisait connaître à l’Académie des Sciences les résultats de son travail d’analyse sur la composition des Pommes de terre. D’après lui, les variétés de la Pomme de terre s’étant multipliées d’une façon prodigieuse, il était difficile de les analyser toutes ; il a donc limité ses recherches aux principales. Les
