œufs ; il a observé qu’ils différoient entr’eux à l’extérieur et dans l’intérieur, que les œufs des oiseaux de rivière ont plus de jaune que ceux des oiseaux qui habitent les lieux secs ; le jaune de l’œuf des premiers est en proportion plus considérable que le blanc, tandis que dans les œufs de poisson il n’y a pas deux couleurs distinctes ; tout y est confondu, il n’y a qu’une seule nuance.
Le volume des œufs diffère comme leur couleur et leur forme, à raison des genres et espèces d’oiseaux, de leurs variétés et de l’époque où on les recueille. On sait que la première ponte ne fournit jamais des œufs aussi gros que la ponte qui lui succède, et qu’ils diminuent de volume à mesure que la ponte arrive vers sa fin ; il faut que les femelles, et sur-tout les poules, aient atteint deux années, pour produire des œufs dans le volume qui appartient réellement à leur espèce.
Les mêmes circonstances qui font varier le volume et la couleur des œufs influent également sur leur pesanteur ; le poids moyen d’un œuf de poule commune est ordinairement depuis une once six gros jusqu’à deux onces deux gros. En examinant un œuf de ce dernier poids, on trouve dix-huit gros pour la coquille, cinq pour le jaune et onze pour le blanc. Hoffmann s’est donc trompé quand il a prétendu que le blanc pesoit trois fois autant que le jaune. La mésange est, à ce qu’on assure, l’oiseau qui fait le plus d’œufs, toutefois après l’autruche, à laquelle on doit encore les plus gros que nous connoissions ; car ils pèsent jusqu’à trois livres environ ; un seul peut équivaloir au moins à deux douzaines d’œufs de poules communes, et suffire au repas d’un homme.
M. Levaillant, dans ses Voyages en Afrique, dit que, malgré son grand appétit et le goût exquis que lui parut avoir ce nouveau mets, il n’a pu en manger que la moitié d’un ; ces œufs peuvent contenir chacun environ une pinte de liqueur. Belon assure, d’après l’expérience, non seulement que les œufs d’autruche, mais encore ceux des grandes et petites tortues, sont aussi bons que les œufs de poule : on sait que la coque est si dure que les Africains en font des ustensiles et sur-tout des vases pour boire.
Ce n’est pas seulement par la couleur extérieure de la coque, par son volume et par la forme de l’œuf, qu’on peut décider quelle est l’espèce de femelle qui l’a pondu ; la densité du jaune et du blanc, leurs nuances plus ou moins intenses, et leurs proportions respectives, doivent admettre nécessairement des différences qui deviennent sensibles lorsqu’il s’agit de soumettre comparativement à la cuisson tous les œufs dont nous allons parler. Je les ai exposés à la température de l’eau bouillante pendant trois minutes ; l’un étoit cuit à la coque, lorsque l’autre se trouvoit, comme on dit, en glaire, c’est-à-dire que l’albumen conservoit sa transparence et étoit parfaitement isolé du jaune ; ils ont été également plus ou moins long-temps à durcir, avec des circonstances particulières qu’il seroit trop long de rapporter ici.
Jamais les œufs ne sont entièrement ronds ; un bout est toujours plus large et plus obtus que l’autre ; à l’extérieur, leur couleur n’est pas constamment la même ; les uns sont blancs, pâles, gris, rougeâtres, verdâtres ; les autres polis et maculés de différens points ; mais intérieurement ils n’ont que deux couleurs, jaune et blanc.
Des œufs des oiseaux de basse-cour. S’il paroît difficile de déterminer d’une manière positive les propriétés des œufs sous le point de vue alimentaire, nous croyons pouvoir assurer d’avance que les œufs d’oie, de dinde, de cane, de pintade et de poule commune, sont généralement bons à manger ; qu’avec le secours d’organes exercés on ne sauroit les méconnoître, quoiqu’ils varient entr’eux pour le goût et la consistance. En voici une courte description : commençons par les plus volumineux.
Œufs d’oie. Ils sont les plus volumineux de tous ceux des oiseaux que nous avons captivés. L’oie ne laisse pas que d’en fournir, quand sa ponte n’est interrompue ni par l’incubation, ni par la conduite des oisons.
Les œufs d’oie sont constamment blancs, d’une forme peu allongée, et ont la coque fort dure. La femelle, dans les cantons méridionaux, peut faire jusqu’à trois pontes par année, ce qui produit un bénéfice considérable ; car, dans les environs de Toulouse, on les vend jusqu’à cinq sous pièce à des particuliers qui les font couver par des femelles d’emprunt. Mais, tout en convenant de la fécondité de l’oie, il faut cependant l’avouer, ses œufs sont inférieurs en qualité à ceux de poule, et servent peu à la cuisine. On a remarqué, il est vrai, qu’ils pouvoient être avantageusement employés à la pâtisserie, si on ne préféroit les soumettre à la couvaison.
Œufs de dinde. Après les œufs d’oie viennent ceux de dinde ; leur coque est ordinairement peu unie, parsemée de petits points
