Page:Rozier - Cours d’agriculture, 1781, tome 1.djvu/397

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ce vaisseau en grillage de fil de laiton, ou bien faire faire un bain-marie en cuivre, & le découper, ainsi qu’il est représenté, Fig. 9, Pl. 10. Il est essentiel que ce grillage ne soit ni trop large, pour que peu ou point de marc ne passe à travers ; ni trop étroit, dans la crainte que le mucilage que produit le marc pendant la distillation, ne bouche les trous, ce qui empêcheroit le jeu de l’ébullition, & la liqueur de pénétrer le centre du marc ; une toile qu’on voudroit employer en place de ce vaisseau, auroit le même inconvénient. La fig. 10 représente le fond de ce vaisseau.

Si on se sert de l’alambic en forme de baignoire, on pourra employer le grillage représenté par la fig. 11.

Malgré tous les paniers & tous les grillages proposés par M. Baumé, nous ne conseillons point de distiller les marcs à feu nud. 1º. La liqueur est toujours trouble, & les débris du parenchyme du fruit, & les portions de pellicules, & sur-tout les pepins, s’échappent à travers les grillages les plus serrés ; les uns & les autres touchent & frottent sans cesse contre les parois de la chaudière : ils s’y corrodent, s’y calcinent ; & de là le mauvais goût & la mauvaise odeur.

2º. Les auteurs n’ont point assez considéré l’effet des pepins. Le pepin contient une amande, & cette amande est très-huileuse ; on peut même en retirer une assez grande quantité d’huile qui brûle très-bien, donne une belle flamme claire & bleue. La chaleur de la liqueur bouillante, pénètre cette amande : l’esprit ardent attaque son huile ; & cette huile mêlée en partie avec lui, réagit sur lui ; & voilà l’origine du mauvais goût des eaux-de-vie de marc que les grillages & paniers ne préviennent que foiblement. Pour s’en convaincre, il suffit de prendre les pepins après la distillation, les soumettre à la presse, & on n’en obtient plus que peu ou point d’huile. Qu’est donc devenue la surabondance de cette huile ? Une partie a été brûlée contre les parois de la chaudière, & l’autre s’est combinée avec l’esprit ardent ; enfin, la première partie a encore ajouté au mauvais goût de la liqueur distillée, & ce mauvais goût n’est même pas celui d’empyreume ou de brûlé, mais un goût particulier qu’il est plus aisé de reconnoître que de définir.

Par la distillation au bain-marie, ces goûts particuliers ne sont pas si sensibles, il est vrai ; mais toutes les fois qu’on distillera le marc en nature, ils seront très-reconnoissables ; & un homme accoutumé à la dégustation des eaux-de-vie, n’y sera jamais trompé.

Le seul & unique moyen, quoiqu’on en dise, pour distiller avantageusement les marcs, tient à un autre procédé. Il faut les noyer dans l’eau jusqu’à un certain point, les faire fermenter, les porter sur le pressoir, les laisser reposer, les tirer à clair & les distiller. Ce procédé sera détaillé plus au long aux mots Distillation, Marc, de même que le procédé suivi communément pour les conserver.