supérieure de la trémie est un plancher de carreaux de briques, percés de petits trous. Quelquefois ce sont plusieurs tringles de bois, sur lesquelles on étend une toile de crin nommée la haire ; c’est sur cette toile qu’on place le grain ; & à mesure que la chaleur du fourneau lui fait perdre son humidité, on le retourne, & on fait complétement dessécher tous les germes. On passe ensuite le grain par un crible de fer, pour en séparer la poussière & les germes desséchés, nommés touraillons. Dès que la germination est sensible, les uns placent le grain dans un four convenablement échauffé pour torréfier le grain ; d’autres le font passer par un canal échauffé au même degré. Le grand point est d’arrêter la germination, de détruire & de dissiper l’humidité surabondante. Par la germination, la viscosité du mucilage est détruite, & le principe sucré entiérement développé ; par la torréfaction légère, la partie mucilagineuse du grain est atténuée. C’est à ce point que le grain est en état d’être moulu grossiérement, & on le nomme alors drèche malt.
Si la farine est trop grosse, l’eau n’en retire pas tout ce qu’on peut en retirer ; si, au contraire, elle est trop fine, elle forme avec l’eau une pâte que ce fluide a beaucoup de peine à délayer. Le malt est porté dans une cuve nommée cuve matière. C’est un tonneau à deux fonds ; l’inférieur est plein, le supérieur est percé d’une infinité de trous faits en cône. La base de ces trous, qui a environ trois quarts de pouce de diamètre, regarde le fond plein, & le sommet, qui n’a guère qu’une ligne, est tourné en haut. Il y a deux pouces environ entre le fond plein & le faux fond sur lequel on étend la farine. Dans un des coins de la cuve matière, on place un tuyau de bois, nommé pompe à jeter trempe. Cette pompe traverse le faux fond, & sert à porter l’eau sur le fond plein.
L’eau qu’on emploie pour brasser doit être chaude ; l’habitude seule apprend à donner le degré de chaleur convenable. L’eau chauffée dans des chaudières, est conduite par une gouttière dans la pompe à jeter trempe ; & lorsqu’elle a rempli l’espace qui se trouve entre les deux fonds de la cuve matière, elle coule par les trous du faux fond avec une rapidité proportionnée à la vîtesse qu’acquiert l’eau de la chaudière en tombant par la pompe. Cette force est telle, que la farine qui recouvre le faux fond est portée à la partie supérieure de la cuve, & répartie dans toute la masse de la liqueur. Plusieurs ouvriers, armés chacun d’une pelle de fer percée dans son milieu, agitent la farine, & la délayent dans l’eau aussi parfaitement qu’il est possible. La liqueur alors est fort trouble. On laisse déposer la farine, ou le fardeau proprement dit, & l’eau surnageante se nomme premier métier. On la fait écouler par une ouverture pratiquée dans le second fond de la cuve ; elle traverse en s’écoulant, la farine ou le fardeau, & se charge davantage. Le premier métier chauffé de nouveau, est renversé sur la farine qu’on délaye une seconde fois. On laisse encore déposer le fardeau ; & la liqueur surnageante, ou second métier, étant
