blable à la première, qui la croise à angles droits. On insinue quelques brins de feuilles, ou autre chose pareille, pour tenir les fentes entr’ouvertes ; après quoi l’on couvre le fruit, en repliant par-dessus les feuilles de la plante, afin de garantir du soleil les plaies qu’on a faites. Cette opération, toute simple qu’elle est, fait doubler & tripler le volume de l’artichaut, & le rend presque méconnoissable, jusqu’à le croire d’une autre espèce quand on ignore cette pratique.
Des moyens de conserver le fruit dans les provinces du nord. Quelquefois les premières gelées, & même assez fortes, surprennent les fruits encore sur pied, & même avant que quelques-uns soient arrivés à leur point de perfection. Alors on préviendra les effets de la gelée, lorsqu’on s’en voit menacé, en arrachant les pieds & les enterrant dans le jardin d’hiver ou serre ; mais on perd le pied de l’artichaut pour sauver tout son fruit.
On peut encore, à l’approche des gelées, couper la tige près du collet, la porter dans la serre, l’enterrer dans du sable frais, à la profondeur de six à huit pouces, & donner à cette tige le plus d’air que l’on pourra & que la saison le permettra, afin de diminuer l’humidité de la serre. Ces tiges se conserveront ainsi pendant un ou deux mois, & le fruit sera bon à manger.
Du moyen de conserver l’artichaut sec. Le climat des provinces méridionales, & les espèces que l’on y cultive, permettent d’avoir du fruit pendant presque toute l’année, si on a eu soin d’œilletonner & de replanter à propos ; aussi on s’occupe peu dans ces provinces du soin de faire sécher les fruits. Il n’en est pas ainsi dans celles du nord ; en voici le procédé. On éclate de force les pommes de leurs tiges, & on ne les coupe pas. La tige retient les filets qui la lient avec le fruit ; on jette ces pommes telles qu’elles sont dans l’eau bouillante, & on les y laisse cuire à moitié. Retirées de l’eau, & un peu refroidies, les feuilles sont arrachées l’une après l’autre ; tout le foin est enlevé avec une cuiller ; on coupe le cul en dessous, de l’épaisseur d’un écu, & tout de suite on le jette dans l’eau froide. Après les y avoir laissés deux heures environ, on les met égoutter sur des claies exposées au soleil, ou bien on les suspend par des fils dans un lieu où il y ait un grand courant d’air, afin de dissiper toute leur humidité. On les ferme ensuite dans un lieu bien sec. Lorsqu’on veut s’en servir, on les fait revenir dans l’eau tiède pendant quelques heures. Le cuisinier les fait cuire ensuite, & les accommode comme il lui plaît.
Le second moyen de conserver les artichauts, est de les faire cuire à moitié comme il vient d’être dit, de les retirer, de les laisser égoutter, ensuite d’arracher le foin avec une cuiller, sans toucher ni déranger les feuilles. On les jette dans l’eau froide, où ils restent pendant une heure ou deux. Dans cet intervalle on prépare de nouvelle eau, dans laquelle on jette une quantité suffisante de sel ; les artichauts sont retirés de la première eau froide, & jetés dans cette eau salée ; la
