sans cela elle se rabattroit sur les châtaignes, & par son séjour les roussiroit & leur donneroit un goût de fumée. On place toutes les autres ouvertures en opposition, afin que le vent trouve une issue qui soit dans sa direction, & qu’il entraîne & chasse sans obstacle la fumée. Si on plaçoit la claie dans une cage de murs, qui ne pourroit pas avoir des ouvertures aux quatre faces, il ne faudroit en pratiquer que sur les faces libres & opposées, & en augmenter le nombre. »
« Lorsque l’on veut se servir de la claie construite avec toutes ces précautions, on a soin que les sétons ou bâtons de grille soient bien nets, tant par-dessus que par-dessous, avant qu’on y place les châtaignes. Dès qu’elles y sont, l’homme préposé à la conduite du séchoir, doit avoir la plus grande attention de balayer chaque jour le dessous des poutres du plancher, afin d’enlever la suie & la poussière qui prendroient feu. »
« L’on place les châtaignes par lit sur la claie, & dès qu’on en a mis trois ou quatre sacs, on allume le feu par-dessous, ainsi qu’on le dira. On les fait suer d’abord, & dès qu’elles ont sué, on suspend le feu pendant une demi-journée, pour laisser refroidir les châtaignes ; alors on les met de côté, & l’on couvre les parties dégarnies des châtaignes qui ont sué, de nouvelles châtaignes fraîches, en observant de mettre les châtaignes qui ont sué par-dessus les châtaignes fraîches, & l’on continue le feu pour faire suer celles-ci. Lorsque toute la claie est garnie de châtaignes qui ont également sué, on entretient un feu doux pendant deux à trois jours, on l’augmente ensuite par degrés. Cet instant est le plus critique pour le succès de l’opération. La graduation du feu est une chose essentielle. Après neuf ou dix jours de feu continuel qu’on a augmenté par degrés, on retourne les châtaignes avec une pelle : l’on continue ensuite à gouverner le feu de la même manière qu’auparavant, jusqu’à ce qu’on soit assuré que les châtaignes sont suffisamment sèches. On le reconnoît en en faisant battre un boisseau ; si elles sont seches, elles se dépouilleront de leur peau intérieure. »
« On fait le feu avec de grosses buches de châtaignier, couvertes tout autour de poussier de châtaignes, & à son défaut, de celui de la sciure de bois : on évite, par cet arrangement, que le feu ne fasse de la flamme, parce qu’on veut qu’il produise beaucoup de fumée. On ne lui donne qu’une petite ouverture au milieu, pour lui procurer de l’air. On observe outre cela, de placer toujours le feu sous une des poutres de la claie, & de le changer de place de temps en temps, afin de faire sécher également par-tout les châtaignes, si la claie en est entièrement couverte. »
« Lorsque les châtaignes sont bien sèches, on les tire de dessus la claie, & on les bat pour les dépouiller de leur peau. Pour cette opération, qui s’exécute tout de suite après que les châtaignes ont été enlevées de dessus la claie, il est nécessaire d’avoir un banc très-fort, dont la surface supérieure soit unie, & dont la largeur soit proportionnée à la quantité de châtaignes qu’on se propose de battre. On bat ordinairement vingt septiers de châtaignes à la fois, & ce travail occupe deux hommes. Pour
