grandes que celles de la précédente ; mais bien plus nombreuses & elles sont plus dures & plus amères ; leurs dentelures sont les mêmes.
La différence de grandeur dans les feuilles a constitué plusieurs espèces jardinières. De ce nombre est :
L’Endive célestine, plus petite que l’autre, ses feuilles encore plus multipliées, douce & tendre. Elle lui est préférable à tous égards, pour la salade, & la première lorsqu’elle est cuite.
Endive fine ou d’Italie, à feuilles plus courtes & plus déliées.
Endive régence. Cichorium brevifolio crispo, tenuissimo. C’est la plus petite de toutes les espèces. Le diamètre de ses feuilles étendues n’excède pas cinq ou six pouces. Ses feuilles sont tellement fines, qu’à peine on en apperçoit les côtes. On ne trouve presque plus cette espèce précieuse que dans les potagers des particuliers ; les maraîchers l’ont exclue des leurs à cause de sa petitesse. Cependant c’est l’endive la plus douce, la plus tendre, la plus délicate, & la plus agréable à voir ; sa couleur est d’un blanc éblouissant.
III. De leur culture. Toute terre bien travaillée leur convient. À Paris & dans ses environs, où le fumier est en surabondance, on peut semer en janvier, sous des châssis, & repiquer le plant sur une autre couche dès qu’il a poussé ses deux premières feuilles ; en mars transporter ce plant dans une plate-bande située au midi, ou garantie des vents froids, par des abris faits en paille ou avec des joncs. Cette méthode est fort bonne dans les environs de Paris, parce que le prix des primeurs dédommage des peines & des soins ; mais si, dans les provinces, il falloit acheter le fumier pour monter les couches, la dépense excéderoit de beaucoup le produit.
On peut à la rigueur, dans les provinces méridionales, semer en février, dans un terrein bien abrité, les endives frisées, la régence, celle de Meaux ; mais pour peu que le printemps soit chaud, on court les risques de voir les plantes monter en graine. Je ne conçois pas la manie de primeurs. Ne vaut-il pas mieux manger chaque fruit, chaque légume dans sa saison ? il a bien meilleur goût. Dans les provinces du nord, on craint beaucoup moins que les endives ne montent en graine, surtout si on les arrose beaucoup. Il n’en est pas ainsi sous les climats méridionaux : dans ceux-ci, semez en mai toutes les endives. Semez également en juin, en juillet, en août, sur-tout celle de Meaux & de la régence, ainsi que les endives frisées ; par ce moyen vous aurez des salades jusqu’au mois de mars suivant. Dans le nord, on peut suivre la même marche, en observant de semer un peu tard la grosse espèce d’endive, ainsi que les deux espèces de scariole. Dans ces pays, la première à semer est l’endive célestine, la seconde, la régence ; ensuite la fine d’Italie, & les autres endives. Aussitôt qu’on s’appercevra que les pieds voudront monter, on peut les coucher pour les faire blanchir, ainsi que je le dirai bientôt. Cette plante ne sera pas à son point, il est vrai, mais on ne perdra pas tout.
De leur transplantation. Plus l’on se hâte de transplanter, & plus
