Les semences seroient bien mieux conditionnées, si elles avoient achevé leur maturité sur le pied même. La meilleure graine est celle que l’on cueille sur les épinards qui ont passé l’hiver, & même, dès cette époque, on ne devroit point couper les feuilles afin de ne pas diminuer la force de la plante. De cet état de vigueur dépend beaucoup le succès & la beauté des épinards qui pousseront pendant l’année suivante.
IV. Propriétés. Les feuilles sont inodores, aqueuses, d’une saveur très-légérement amère. L’herbe est émolliente, détersive, elle tient le ventre libre, nourrit peu, se digère facilement ; c’est pourquoi on l’a appelée le balai de l’estomac ; elle tempère souvent la chaleur de la poitrine, de l’estomac, des intestins & des voies urinaires. Avant de l’employer comme aliment, il est essentiel de la laisser bien égoutter après l’avoir fait cuire dans l’eau, de la presser, afin de lui faire perdre une partie de cette eau. L’épinard cuit est très-utile sous forme de cataplasme pour diminuer la dureté & la douleur des tumeurs phlegmoneuses, dont il favorise souvent la résolution. La décoction est employée dans les lavemens purgatifs des hommes & des animaux.
ÉPINE, Botanique. On remarque sur un très-grand nombre d’arbustes, sur quelques plantes & quelques arbres, des productions saillantes, dures & pointues, qui sont disposées tantôt sur les branches, les tiges, tantôt sur les feuilles, quelques-unes sur les fruits, & quelques autres sur le calice. 
Ces productions sont connues en général sous le nom d’épine ; on les confond très-souvent avec les aiguillons, espèce d’épines à la vérité, mais qui diffèrent essentiellement des épines, en ce qu’ils tirent leur origine de l’écorce & non du corps ligneux, tandis que l’épine proprement dite, celle dont il est ici question, est une vraie prolongation ou saillie du corps ligneux, & fait tellement corps avec lui, qu’il est impossible de l’en séparer sans couper l’épine ou la casser comme on casse une branche. Au mot Aiguillon, on peut lire la preuve de cette différence ; on s’en convaincra encore d’avantage, si l’on jette les yeux sur les Figures 17 & 18 de la planche ci-contre où nous avons représenté un aiguillon d’églantier, Fig. 17, & une épine de prunier, coupés l’un & l’autre longitudinalement. 
On remarquera facilement que l’aiguillon E, Fig. 17, ne touche pas du tout au corps ligneux, & n’a aucune communication avec lui, & encore moins avec la moelle D ; car entre l’aiguillon & la moelle on distingue le corps ligneux C, & une couche corticale B. L’aiguillon E est composé de différentes couches, & elles paroissent être une production des couches corticales elles-mêmes. L’épine, au contraire, tient immédiatement au corps ligneux, en est un prolongement, & peut être considérée absolument comme une branche. Nous verrons tout à l’heure que l’épine a plus d’un rapport avec elle. Si l’on coupe perpendiculairement une branche de prunier chargée d’une épine, l’on observera le fil médullaire A, Fig. 18, les couches ligneuses dont une partie B enveloppent parallèlement la moelle, & l’autre partie : C se détourne pour former l’épine E ; enfin, l’écorce D,
