plement foulée, & la troisième, point du tout ou presque point, & on verra la même progression dans la nuance de la couleur du vin, non-seulement lorsqu’on le tirera de la cuve, mais encore un ou deux ans après, &c. Si au contraire, l’intensité de couleur est due à une trop longue fermentation, moins ce vin vieillira, & plus il deviendra plat.
On doit observer que les pépins surnagent le fluide avant la fermentation ; qu’ils sont environnés de mucilage ; que ce mucilage est détruit par la fermentation, & qu’ils deviennent alors spécifiquement plus pesans que la liqueur, & se précipitent au fond. À cette époque la liqueur est moins pâteuse, plus fluide, ce qui facilite leur précipitation.
Section IV.
De la formation du chapeau sur la cuve.
Dans les provinces où la méthode d’égrainer est inconnue, & c’est le plus grand nombre, le foulage s’exécute de gros en gros, ainsi qu’il a été dit. Dans quelques-unes on écrase avec les mains une portion des raisins de la superficie ensuite, avec une pelle ou un autre instrument, on frappe sur cette superficie ; voilà ce qu’on appelle former le chapeau : cette opération ne produit aucun effet utile, elle n’empêche ni l’évaporation du spiritueux, ni ne force une partie de l’air fixe à se recombiner dans la masse fermentante. Dans les provinces où l’on foule le grain & la grappe, & où l’on jette le tout ensemble dans la cuve, la manipulation est moins défectueuse quant à la fermentation. Dans celles où l’on égraine avant le foulage, & où la cuve est remplie sans addition de grappes, le chapeau se forme de lui-même ; & plus la fermentation augmente, plus il s’épaissit & se durcit : c’est la meilleure de toutes les méthodes. Ne voit-on pas que les grappes ne peuvent jamais se réunir aussi intimement que les grains ; & les grains entiers, moins que lorsqu’ils sont écrasés ? Alors leurs pellicules sans cesse poussées vers la surface de l’air qui cherche à s’évaporer, & pressées par leur pesanteur spécifique & par le poids de l’air supérieur, se collent les unes contre les autres, & forment une croûte dure, épaisse & bombée dans le milieu, semblable à une calotte. La forme de la cuve, (voyez ce mot) contribue beaucoup à cet arrangement : la cuve doit-être nécessairement plus étroite par le haut que par le bas : l’effort de la fermentation le fait de bas en haut ; le milieu, offrant moins de résistance que les douves des côtés, les pellicules sont repoussées & accumulées vers le milieu, partie la plus foible & où tous les points de la circonférence viennent aboutir pour former une voûte, une calotte dont les parties les plus basses sont les extrémités. Il est inutile de dire qu’avant cette opération, on doit avoir également étendu le marc dans le fluide, afin que des endroits ne soient pas tout occupés par le moût, & les autres par le marc ; on fera même très-bien, lorsque toute la vendange fera foulée, d’agiter la masse entière, de ramener le dessous, dessus, & le dessus dessous, afin que si une partie est plus chaude que l’autre, la chaleur se communique
