tion extrême. J’ai vu cette élévation se maintenir pendant plusieurs heures de suite, & quelquefois décliner après une demi-heure & même moins. On ne sauroit être trop attentif à ce point, (on en verra bientôt la raison) ni veiller de trop près la cuvée, parce que souvent la fermentation marche à pas de géant pendant les dernières heures qui précèdent son maximum, quoiqu’elle ait été quelquefois très lente dans ses commencemens, surtout dans les vins de qualité médiocre ; on diroit qu’ils réunissent & concentrent tous leurs efforts pour le moment de cette crise, & bientôt à l’épuisement de leurs forces succède, presque un anéantissement total. Le marc, après avoir été stationnaire, s’affaisse insensiblement, le bouillonnement & le sifflement diminuent ; il descend plus bas que le point dont il est parti pour s’élever ; il y reste de nouveau stationnaire. Bientôt une nouvelle crise s’opère dans la masse, on la voit remonter, & le sifflement & le bouillonnement se renouveler, mais jamais avec la même violence que la première fois, & le marc ne s’élève pas aussi haut. Souvent il s’établit une troisième, une quatrième crise & même plus, & les symptômes ou phénomènes sont toujours très-inférieurs à ceux qui les ont précédés ; enfin, la fermentation cesse d’être sensible, & le marc occupe alors très-peu de place ainsi que le vin, proportion gardée avec la première époque : tels sont le commencement, les progrès & la fin de la fermentation tumultueuse, que les yeux les moins exercés peuvent suivre exactement. Plusieurs objets méritent d’être examinés : la chaleur. Si on plonge un, thermomètre dans la cuvée, la liqueur montera dans le tube en raison du degré de chaleur qui s’établira pendant la fermentation. (Consultez le Tableau précédent On verra, 1°. que ce degré de chaleur se soutient pendant que le marc reste stationnaire ; 2°. que la chaleur diminue lorsque le marc s’est affaissé ; 3°. qu’elle augmente de nouveau & peu lors de la seconde ascension du marc, & ainsi de suite pour la troisième, quatrième ; &c (si elles ont lieu) ; enfin, que la masse totale du marc & du vin, après tous les affaissemens successifs, ne conserve plus qu’une chaleur égale à celle du cellier. Au mot Vin, je donnerai un tableau exact de la marche de cette chaleur. Ceux que j’ai actuellement sous les yeux n’ont pas été faits avec assez de précision.
La couleur du vin. Le moût avant la fermentation est une liqueur trouble, pâteuse, sans couleur distinctement prononcée. À mesure que la fermentation s’établit, la couleur se décide : elle l’est quand la fermentation est arrivée à son maximum, le moût est coulant, nullement pâteux. & on attend que la masse soit par venue à son premier affaissement, la couleur aura beaucoup plus d’intensité, à son second elle sera chargée, à son troisième plus que surchargée, &c.
L’air fixe. Il en est de cet air fixe comme de la couleur, mais en raison inverse. C’est-à-dire, que la cuvée n’en fournira jamais plus que lors de la première ascension du marc, & à mesure qu’elle s’exécutera, & jamais moins que lorsque ce marc sera parvenu à son point le plus bas ou de descendum. On pourroit, en général, se tromper dans ces derniers cas, si on se servoit d’une lumière pour
