& on le pose sur des tablettes de chêne, de frêne ou de hêtre. Il faut bien se garder de le mettre sur des planches de sapin, à cause de leur odeur qui le gâteroit.
Il faut le retourner deux fois par jour pendant le premier mois.
Ce fromage, dans la proportion indiquée, a huit pouces de haut sur sept pouces de diamètre, & pèse communément 18 liv. Il est si tendre & si gras qu’on peut l’étendre comme du beurre sur le pain, un an après qu’il est fait. Lorsqu’il commence, environ trois mois après qu’il est fait, à ne plus être si mou, on fait par le haut un trou au milieu, de la largeur d’un pouce, & que l’on creuse jusqu’à un pouce du fond. On remplit ce trou de vin de Malaga ou de Canaries, ou du vin muscat, jusqu’à la hauteur d’un pouce près du bord. On bouche alors le trou avec une partie de ce qu’on a retiré du fromage, & cette opération faite, on met le fromage dans une bonne cave. Le vin s’imbibe dans tout le fromage, & lui donne une saveur délicieuse. Le trou qu’on y avoit fait se remplit de la substance même du fromage, & l’on ne s’aperçoit pas, lorsqu’on le mange, qu’il a été creusé.
III. Fromage de Chester. Prenez 80 pintes de lait chaud, sortant de la vache, & jettez-le dans une cuve, en y ajoutant six cuillerées d’infusion de présure, & remuez bien le tout avec une écumoire ; couvrez bien la cuve, & laissez le laitage pendant trois quarts d’heure pour le faire cailler. Il faut moins de temps quand il fait chaud. Lorsque le lait est pris, & même à mesure qu’il prend, on casse les grumelots forts petits avec une écumoire, & l’on remue doucement le lait jusqu’à ce qu’il soit tout caillé, alors on le presse doucement avec les mains & avec l’écumoire ; cela empêche que le petit lait ne se lève blanc ; on laisse écouler le petit lait ; lorsqu’il n’en sort plus, & que les grumelots fsont un peu durs, on les met cassés bien menus, & entassés les uns sur les autres dans une éclisse. Il faut avoir soin en même temps, de les presser doucement avec les mains, & ensuite un peu plus fort pour en faire sortir ce qui peut y rester de petit lait. Cette précaution est nécessaire pour empêcher le fromage d’aigrir, & qu’il ne s’y forme des yeux. Il faut aussi tenir les grumelots à deux pouces au-dessus des bords supérieurs de l’éclisse. Lorsque le fromage est bien égoutté, on le met dans une toile, & le recouvre de la toile en la relevant tout autour. On le presse alors avec un poids de 400 liv. depuis neuf heures du matin jusqu’à deux heures après midi ; on le retire de la toile, & on le remet de la même manière dans une autre toile sèche, & on le presse de nouveau jusque vers les six heures du soir. Le fromage a alors une sorte de consistance, on l’ôte de la toile, & on le sale par-tout très-promptement ; les vers sans cela ne tarderoient à s’y mettre. On le remet dans l’éclisse ; il y passe la nuit. On l’ôte de l’éclisse le lendemain matin, & on le sale encore. Après cela, on le met dans un cuvier, ou sur des planches pendant quatre jours, & on le retourne une fois par jour. Ces quatre jours révolus, on le lave bien dans l’eau froide & claire ; on l’essuie avec du linge sec, & on le porte au grenier
