ger dans la fouloire ; moins il y en aura, & plus promptement elle se foulera ; mais la fouloire fût-elle pleine, les raisins se fouleront toujours très-bien, mieux, plus diligemment, à moins de frais, avec moins d’embarras que de toutes les autres manières imaginées jusqu’à présent pour fouler les raisins à mesure & par parties. »
» Un ou deux hommes, suivant la distance de la vigne, pourront suffire pour le foulage de la vendange, pourvu toutefois que les voitures ne se succèdent pas trop rapidement ; au lieu de deux hommes il en faudroit le plus souvent quatre. »
» Quand on aura bien foulé, écrasé, ouvert & exprimé autant qu’il sera possible tous les raisins d’une foulée, (car il faut bien prendre garde que l’opération ne soit trop brusquée ou faite à demi) on lèvera deux planches du milieu du fond pour pousser & faire tomber le marc dans la cuve qu’on égalisera lorsque cela sera nécessaire. Il faut veiller à ce que le marc soit également distribué dans toutes les parties de la cuve, & qu’il n’y en ait pas une plus grande épaisseur dans l’une que dans l’autre. Cela fait, on remettra les planches, & on recommencera un nouveau foulage jusqu’à ce que la cuvée soit achevée. »
» L’usage de la nouvelle fouloire est si facile & si simple, que je crois devoir me dispenser d’entrer dans de plus grands détails sur cette opération. Cet usage suffira seul pour apprendre les petites attentions nécessaires pour faciliter, à mesure du foulage, l’écoulement du moût par les petits intervalles qui séparent les planches du fond. Je dirai pourtant que, lorsqu’après avoir achevé une foulée, & l’avoir déblayée dans la cuve, il en arrivera une autre de la vigne, il est à propos de la laisser décharger entièrement, & s’égoutter dans la fouloire ayant d’en entamer le foulage. »
On ne peut disconvenir que la fouloire proposée par M. Maupin, ne soit très-utile, très-avantageuse, & qu’elle n’épargne beaucoup d’embarras. Le public auroit été encore plus reconnoissant, si l’auteur avoit prescrit quel devroit être le diamètre des petits intervalles qui séparent les planches du fond. J’ai observé que lorsque ces intervalles étoient d’une à deux lignes seulement, ils étoient bientôt engorgés pour peu que le raisin fût mur & peu aqueux, comme le sont en général ceux des espèces cultivées dans les provinces méridionales. La chair de leurs grains est ferme & souvent cassante, suivant les espèces, & presque toujours gluante & visqueuse ; souvent même des espaces de trois lignes sont engorgés sur toute la longueur de la planche, mais en leur donnant plus de diamètre il passeroit beaucoup de grains très-peu foulés, mal écrasés, &c. ; il vaut donc mieux avoir la peine, de temps à autre, de soulever les planches & de les nettoyer à la fin de chaque foulée. Lorsque le fluide est retenu en partie dans la fouloire, on a beau piétiner le raisin, le grain fuit sous le pied du fouleur, glisse & échappe à l’action du foulage, ce qui rend l’opération plus incomplète & beaucoup plus longue. Le grand point est, ainsi que l’a très-bien remarqué M, Maupin, de fouler
