rectifiée, porte un courant d’air qui anime la flamme & donne du mouvement à la fumée ; l’entrée plus abritée, moins large & mieux fermée, ne perd plus de chaleur ; d’où il suit que le four n’est pas aussi sujet à réparations ; que le chauffage ne dépense pas autant de bois ; que le pain est plus parfait ; qu’enfin le boulanger peut travailler plus à l’aise, sans avoir les yeux blessés par l’éclat de la flamme, & les mains brûlées par l’action du feu.
De la manière de sécher un four neuf ou raccommodé. Quoique la terre à four dont est compose l’âtre, soit supérieure à tous les matériaux qu’on a essayés pour rendre cette partie plus durable, elle ne va pas souvent au-delà d’une année, tandis que le dôme peut durer vingt-cinq ans, & le massif en pierres de taille, plus d’un siècle. Il n’est cependant point de sacrifice que le boulanger ne fît pour que l’âtre durât plus longtemps ; on n’a pas l’idée des embarras & du chagrin que lui cause l’obligation dans laquelle il est de le faire regarnir, sur-tout quand il n’a à sa disposition qu’un seul four, & que l’objet de son travail se renouvelle chaque jour, & à la même heure. La solidité de l’âtre est donc encore une perfection à ajouter au four.
L’attention qu’on doit avoir quand le four est construit, ou l’âtre raccommodé, c’est d’y tenir des morceaux de bois menu, extrêmement sec & allumé, en augmentant insensiblement leur grosseur & leur nombre. Quand l’humidité est en partie dissipée, on peut y brûler des bûches entières, pour produire une chaleur plus soutenue & plus intense. La cuisson d’un four neuf peut durer vingt-quatre heures environ, & celle de l’âtre regarni, huit heures, en employant moins de bois.
Dès qu’on soupçonne qu’un four neuf est suffisamment séché, on le tient fermé trois heures au moins, avant de songer à enfourner, afin que la chaleur vive de la chapelle s’affaisse sur l’âtre, & dissipe l’humidité qui s’exhale de la maçonnerie, en sorte que la chapelle & le dôme se trouvent en même-temps au degré de chaleur convenable pour produire une bonne cuisson. On a seulement l’attention, avant de mettre au four, de lui donner un dernier coup de feu, en brûlant un peu de bois au fond & à la bouche ; & pour dernière précaution, on l’essaie avec un peu de pâte, pour ne pas risquer une fournée entière.
Du chauffage du four. Toutes les matières combustibles peuvent également servir au chauffage du four, pourvu qu’elles donnent une flamme claire, mais vive, & qu’elles laissent ensuite de la braise. Toutes sortes de bois peuvent donc remplir ce double effet. Il faut éviter de se servir de bois peints, à cause du danger dont est la couleur qui les recouvre.
Le bois vert ne brûleroit ni assez vivement ni assez promptement, si d’abord on ne le faisoit sécher, & ensuite diviser pour favoriser son ignition, mais il faut prendre garde de nuire à sa qualité : le bois trop sec ressemble au vieux bois, sa chaleur ne se répand point au loin, elle se concentre sur la partie qu’elle touche, d’où il suit que l’âtre est
