la bouche, un tison sur lequel posent deux bûches, dont les extrémités répondent à la rive gauche & à la rive droite, nommées en boulangerie, le premier & le second quartier du four ; on en met ainsi jusqu’à six & sept, que l’on arrange toujours en plan incliné, ayant soin que la charge soit assez éloignée de la bouche, dans la crainte que la flamme, au lieu de lécher la voûte, ne s’éparpille, ne s’engloutisse dans la cheminée, & ne soit perdue pour le chauffage ; d’ailleurs l’inflammation de la suie pourroit s’ensuivre, & occasionner des incendies.
À mesure que le bois de cette charge se consume, on soulève les bûches, que l’on replace les unes sur les autres, & on les rapproche un peu de la bouche ; dès que le bois cesse de répandre de la flamme, & que l’on juge que le four a suffisamment de chaleur, on ôte la braise, on le nettoye, on laisse, dans une espèce de boîte de fer battu, un tison allumé à la bouche pour éclairer celui qui enfourne.
On agit, pour le chauffage du four, selon que la pâte est plus ou moins prête ; si le chauffage presse, on divise davantage les morceaux de bois, & on en augmente la quantité ; s’il faut au contraire que le four attende après la pâte, on en ferme l’entrée, ou bien on met à la bouche, des éclats de bois sec, dont la flamme devient un obstacle a l’échappement de la chaleur de l’intérieur du four.
Dans la circonstance où on n’auroit que des fagots, on doit régler leur nombre sur la grandeur du four ; mais il est infiniment plus économique de se servir, de préférence, quand on le peut, de gros bois.
Chauffage des fournées subséquentes. Le chauffage pour les fournées qui suivent, est un peu différent ; ce ne sont plus des bûches entières que l’on emploie ; on les divise en trois ou quatre morceaux, & au lieu de les mettre au fond du four, comme à la première fournée, on les place dans le second quartier, à un pied environ de la rive ; le premier morceau de bois posé sur un tison embrasé, on en ajoute un second que l’on croise, en dirigeant un des bouts vers le milieu du premier, & l’autre, du côté de l’entrée du four, puis un troisième, un quatrième disposés en plan incliné vers l’entrée du four, on en met jusqu’à sept morceaux, & si le four est grand, on emploie du bois plus gros, & en plus grande quantité.
La manière de disposer le bois pour le chauffage de la bouche, est semblable à celle de la première fournée, à la réserve que l’on se sert de bois plus menu, & d’un plus grand nombre de morceaux.
Voilà à peu près de quelle manière on doit procéder au chauffage de toutes les fournées qui suivent la première. Il suffit de faire naître la moindre flamme, pour produire un embrasement qui gagne & s’étend dans l’intérieur du four : à mesure que les fumées se succèdent, on diminue le nombre des bûches, c’est ce qui fait que la charge du premier chauffage ne doit pas être semblable aux autres, & que le four une fois en train, demande toujours des charges moins fortes.
L’incertitude du point de chauffage du four, a fait recourir à divers
