troisième jour vous les essuierez bien avec une éponge, & après les avoir frottés d’huile, vous les suspendrez à la fumée pendant deux jours ; le troisième jour vous les retirerez ; frottez-les alors avec de l’huile & du vinaigre mêlés en semble, & suspendez les dans la serre à provision ; ni la teigne, ni les vers ne s’y mettront. Ce qui va être ajouté est tiré du Dictionnaire économique de Chomel.
Méthodes de Mayence. 1. Il faut les saler avec du salpêtre pur, les tenir bien serrés dans une presse pendant huit jours, les tremper dans l’esprit-de-vin où l’on aura mis des grains de genièvre pilés, ou concassés, & les faire sécher à la fumée de genièvre. Leur chair devient rouge & très-dure.
2. Il faut, au même instant que les jambons sont levés de dessus les porcs, les mettre sur le plancher, les charger d’un ais & de pierres par-dessus, & les y laisser pendant vingt-quatre heures ; puis les faire saler sur le reste du porc qui est sur le saloir ou ailleurs ; quand ils auront été assez de temps, les envelopper de foin & les mettre dans une cuve, y faire un lit de terre & un lit de jambons, & deux jours après les lever ; ensuite faire bouillir de la lie de vin avec de la sauge, du romarin, de l’hysope, de la marjolaine, du thym & du laurier ; jeter de l’eau tiède sur ces jambons dans un vaisseau bien bouché, & les laisser ainsi deux jours ; après quoi il faut les mettre à la cheminée ou à une perche proche de la cheminée, & les parfumer pendant cinq à six jours, à diverses fois, avec du genièvre,
3. Salez vos jambons & gardez les cinq jours dans le sel ; puis tirez-les & les mettez dans la limaille de fer l’espace de dix jours, ensuite lavez-les dans du vin rouge & les enfermez dans un petit endroit où vous ferez, deux fois le jour, du feu avec du genièvre, pendant dix jours au plus.
4. Aussitôt que le porc est habillé, il faut enlever les jambons & les étendre bien pour leur faire prendre le pli ; ensuite on les porte suer à la cave, & on les y laisse pendant quatre jours en temps sec, & deux jours seulement en temps humide, ayant soin d’essuyer très-souvent l’eau qu’ils jettent ; puis on les met à la presse entre deux ais, & on les y laisse autant de temps qu’ils ont été à la cave. Après cela on les assaisonne de sel, de poivre, de clou de gérofle, d’anis battus ; neuf jours après on les tire du saloir pour les mettre dans la lie de vin pendant neuf autres jours ; ensuite on enveloppe les jambons dans du foin & on les enterre à la cave dans un endroit qui ne soit pas trop humide ; il ne faut pas les y laisser trop long-temps, de peur qu’ils ne se gâtent. Quand on les a tirés, on les suspend dans la cheminée, & on les parfume deux ou trois fois le jour avec du bois de genièvre qu’on allume directement au-dessous ; étant secs, on les pend au plancher d’une chambre qui ne soit pas humide, & on les y laisse jusqu’au temps qu’on veut les faire cuire.
Méthode de Bayonne. Pour saler le jambon, il faut attendre sept ou huit jours, ou jusqu’à ce qu’il soit gluant. Alors l’ayant bien lavé & ensuite pelé, on prend autant
