disposées en forme circulaire, composent toute la maçonnerie. (Voyez Pl. VI, Fig. 1.) D’un côté on apperçoit un baril où l’on conserve du petit lait aigri, & qu’on tient toujours exposé à l’action modérée du feu ; de l’autre est une potence mobile, (Fig. 2) à laquelle on suspend une chaudière, (Fig. 3) pleine de lait, & qu’on place sur le feu, & qu’on retire à volonté ; la forme circulaire du foyer est destinée à recevoir la chaudière.
Les autres meubles de la laiterie sont, 1°. un couloir, (Fig. 4) & son support (Fig. 5) ; ce couloir est un vaisseau de sapin, en forme de cône tronqué, dont l’ouverture inférieure est garnie d’un tampon, ou d’une plante qu’on nomme jalousie, qui est une espèce de lycopodium ou pied-de-loup.
2°. Deux différens baquets, (Fig. 6) dont les uns sont plus larges que profonds, (Fig. 6 A) & d’autres plus profonds que larges ; (Fig. 6 B) quelques-uns de ces derniers ont des douves qui excèdent, dans lesquelles on a pratiqué des entailles pour s’en servir à transporter l’eau ou du petit lait.
3°. Des moules ou formes ; (Fig. 7) ce font des cercles de sapin ou de hêtre, qui ont cinq à six pouces de largeur ; une extrémité rentre sous l’autre, d’un sixième environ de toute la circonférence. 
À cette extrémité qui glisse sous l’autre, on a fixé par le milieu un morceau de bois, qu’une rainure ou gouttière, traverse dans les deux tiers de sa longueur. Cette gouttière sert à y passer la corde qui tient à l’autre extrémité extérieure du cercle, & par le moyen de laquelle on resserre ou l’on lâche cette extrémité, suivant le besoin, & on maintient le tout en place, en liant au morceau de bois, par un simple nœud, le bout de la corde qui glisse dans la gouttière.
4°. Deux écuelles, l’une plate, (Fig. 8) & l’autre plus creuse,
(Fig. 9.)
5°. Trois espèces de moussoirs pour diviser le caillé ; l’un a la forme d’une épée de bois ; (Fig. 10) le second est garni de deux rangs de quatre demi-cercles chacun, disposés à angles droits ; (Fig. 11) le troisième est une branche de sapin, (Fig. 12) dont on a coupé les ramifications à trois ou quatre pouces de la tige ; & dans la moitié de la longueur, l’autre partie est toute unie.
6°. Une table avec un espace suffisant pour y placer le fromage lorsqu’il est dans sa forme ; cet espace est circonscrit par une rigole qui porte le petit lait dans un baquet, (Fig. 13).
Les markaires, pendant les intervalles des différentes manipulations qu’exigent les fromages, entretiennent la propreté avec la plus scrupuleuse attention, en lavant, avec le petit lait chaud, toutes les pièces dont ils ne doivent plus faire usage, de les passer ensuite à l’eau froide, & de les bien essuyer ; ils se gardent bien d’y laisser le moindre vestige du petit lait ; il leur communiqueroit, en s’aigrissant, un mauvais goût, qui rendroit leur usage très-pernicieux.
On a coutume de traire les vaches deux fois par jour, le matin vers les quatre heures, & le soir sur les cinq heures. Les markaires se servent pour cette opération, de
