baquets profonds. 
Ils s’aident très-bien d’une espèce de selle, (Fig. 14) qui n’a qu’un pied, lequel est armé à l’extrémité, d’une pointe de fer. Cette pointe entre dans le plancher dont est recouvert le sol de l’écurie, & donne une certaine assiette à la selle. Elle est d’ailleurs attachée au markaire avec deux courroies de cuir qui viennent se boucler par devant, ensorte que le markaire porte cette selle avec lui lorsqu’il se lève, sans que ses mains en soient embarrassées, & qu’il la trouve toute prête à l’appuyer dès qu’il veut se mettre en situation de traire une vache.
Lorsqu’on a tiré tout le lait qu’on destine à former un fromage, on commence à placer sur la potence mobile la chaudière qui doit le contenir. On a eu soin de l’écurer auparavant avec une petite chaîne de fer qu’on y ballote en tout sens ; de telle sorte que ce frottement réitéré emporte toutes les parties de la crème, du fromage, & des cristaux qui s’attachent aux parois de la chaudière lors de la préparation du fromage.
On place ensuite sur la chaudière le couloir avec son support, & on y fait passer tout le lait qui tombe dans la chaudière, c’est ce qu’on appelle couler le lait. Cette opération se réduit à arrêter au passage d’un filtre grossier les impuretés que le lait contracte pendant qu’on le tire.
Avant que de mettre la présure, on expose la chaudière pleine de lait à l’action d’un feu modéré, 
ensuite on enduit de présure les surfaces intérieures & extérieures de l’écuelle plate, (Fig. 8) & on la passe dans le lait en la plongeant dans tous les sens. Cette présure, à l’aide de la chaleur communiquée au lait, s’y mêle aisément, & produit son effet d’une manière plus prompte & plus complète.
Dès que la présure commence à faire sentir son action, on retire tout l’équipage du feu, & on laisse le lait dans un état de tranquillité, à la faveur de laquelle il se caille en peu de temps. On coupe le caillé bien formé, & qui a acquis une certaine consistance, avec une épée de bois fort tranchante, (Fig. 10) 
& on divise toute la masse, suivant des lignes parallèles tirées à un pouce de distance, & coupées à angles droits par d’autres lignes parallèles à la même distance. On sépare avec le même instrument les portions du caillé qui se trouvent dans les intersections des parallèles ; on pousse ces divisions à une plus grande profondeur, de telle sorte que la masse, soit désunie & réduite en matons grossiers. Le markaire les soulève ensuite avec son écuelle plate, & les laisse retomber entre les doigts pour les diviser davantage : il emploie à différentes reprises son épée de bois pour couper le caillé, qui, par le repos, se réunit dans une masse. Ces repos ont pour objet de laisser prendre un certain degré de cuisson au caillé qu’on expose par degrés à l’action du feu. Ils favorisent aussi la précipitation du caillé au fond de la chaudière, & sa séparation d’avec le petit lait qui surnage. Le markaire puise le petit lait, d’abord avec son écuelle plate, ensuite, lorsque le maton plus divisé occupe moins de place par le rapprochement de ses parties, & par l’extraction du petit lait qui étoit dispersé dans
